“鲁菜馆”携健康餐饮文化亮相市场 首批60家

3月23日,酝酿3年之久的“鲁菜馆”牌匾揭开神秘面纱,在省烹饪协会常务理事会上公开亮相。60家企业捧走首批“鲁菜馆”的金字招牌。

鲁菜是全国八大菜系之首,具有悠久的历史和深厚的文化内涵。近三年来,省旅游局投入大量人力、物力、财力培育鲁菜品牌,将“鲁菜馆”培育成“好客山东”品牌旗帜下的重要品牌,并已经在全国工商总局注册。60家企业率先入围“鲁菜馆”,走出了鲁菜品牌市场化运作的第一步。

菜品制作技艺是鲁菜的技术核心,主要靠大师带徒弟实现一代代的传承。山东现有的鲁菜大师中,最小的年龄也已67岁,平均从业都在50年以上。中国鲁菜特级烹饪大师、山东鲁菜研究会会长王兴兰说,带好鲁菜传承人,特别重要的是培养他的“厨德”,正所谓“做好菜得先学会做人”,既要研发菜品,又要舍得下利益的诱惑。王兴兰感叹,有的厨师刚刚有了一点点成就,是个值得培养的“苗子”,却往往因为哪个地方给的工资更高跳槽了,失去了潜心研究鲁菜创新技法的动力。

“菜品的口味最终要服从健康的要求。”省旅游局局长于冲说,饭菜搭配讲究酸碱平衡的搭配,在引领餐食健康养生理念上,鲁菜馆应该带个好头。

现实操作中,鲁菜的制作理念正在悄然发生变化。据王兴兰介绍,目前山东已经研制出以素食食材代替过去的肉食食材,制作出来的爆炒腰花、油爆双脆、九转大肠等传统鲁菜,口感与原来一丝不差,而且实现了降低胆固醇、降低油脂摄取的养生目的。烟台的一家调料企业,开发出一种压锅菜调料,将这种调料与食材一起放入高压锅焖,制作方法简单,又保证了口感和营养不流失。

山东有很多对鲁菜有感情的人,以60岁往上的人群居多,因为他们知道传统的鲁菜是什么滋味,也会在反复咂摸中评论哪个地方的鲁菜口味更正宗。鲁菜要想争取更广泛的消费群体,特别是要打动80后或90后这些手机、网络不离手的年轻人,还得考虑怎么吊足他们的胃口。省旅游局监督管理处处长孙蕾说,现在很多90后青年更愿意去吃“重口味”的快餐,或者是更追求能够代表时尚的潮流餐厅,这是鲁菜企业目前无法办到的。如果想抓住这部分群体,鲁菜餐饮还需要动更多的脑筋去研究年轻人的喜好,通过线上促销,让他们尽快接受鲁菜,以吃鲁菜为时尚。

“给企业发鲁菜馆的牌子不是结束,而是鲁菜馆的市场运营才刚刚起步。”于冲说,希望餐饮企业能够珍惜鲁菜馆这块金字招牌,把金字招牌擦亮叫响,需要付出艰辛的过程,要经历知名度、认同度、信赖度、忠诚度的四重考验。在文化挖掘上,鲁菜馆处处体现齐鲁文化元素,除了讲究菜品的传统外,餐具可以选择鲁瓷,饮品可以选择鲁酒,座套、桌布等装饰可以选择鲁绣,连环绕酒店内的背景音乐,也要精心选择能衬托山东文化的音乐。

鲁菜馆经营的是文化,效益也是靠突出文化特色创造的。据透露,省旅游局正在指导组建“鲁菜馆”管理公司,将实现高度统筹的标准化管理。（刘英）