鲁菜探索"肯德基式"生产 150道鲁菜标准明年发布

原标题：150道鲁菜标准明年发布 探索"肯德基式"生产

炒里脊丝最适宜的出锅温度是85℃，最适宜的口感温度是50℃-65℃;葱烧海参葱白段的长度应为4厘米，两端采用打密十字花刀为宜……明年，150道鲁菜将有“量身定做”的标准，“少许”“适量”等模糊不清的词汇都将被精确到“克”的单位取代。同时，山东省质监局、山东省烹饪协会和鲁菜分标会等部门计划用3年的时间为500道鲁菜制定标准。

计划150道鲁菜标准明年发布

在15日进行的鲁菜标准编写培训会上，不少业内人士提出了“鲁菜现在怎么了?”的讨论。鲁菜近几年在川菜、湘菜等的“围攻”下，声势越来越弱，新一轮“鲁菜保卫战”就在标准的编写中再次打响。在山东省烹饪协会会长、鲁菜分标会主任赵华民看来，让大家吃到地道的鲁菜，进而能品出优劣，把年轻人重新拉回“鲁菜”阵营，也是制定鲁菜标准的一个目的。

根据“山东省质监局关于公布2013年地方标准制(修)订项目的通知”，包括爆炒腰花、砂锅海参在内的150道鲁菜被列为2013年山东省地方标准的修订项目。这些菜的标准最快将在明年8月发布。从原料到烹饪器具，从刀工到烹调方法，从色泽到口味，都将有明确量化标准。

其实，早在2009年，省质监局就曾发布过包括葱烧海参、清汤鱼翅、清汤燕菜、锅塌黄鱼、九转大肠、红扒肘子、清炸赤鳞鱼、油爆鱼芹、拔丝山药和糟熘鱼片在内的10个菜品的地方标准。以葱烧海参为例，标准要求海参应以120头(500克)的干海参为宜，大葱则应该选用表皮风干的山东大葱的葱白部分，盛放的器皿则宜用直径15厘米的位餐平盘……

设想鲁菜推广“肯德基式”生产

据了解，从2013年11月中旬开始制定标准的这150道菜，现在正处于制定初步草稿的阶段。与之前发布的鲁菜标准不同，此次将以系统发布的形式，将鲁菜分为传统菜、民间菜和创新菜，根据不同的菜品制定出相应标准，并将随着发展及时进行修改调整。

其实，制定标准只是“鲁菜复兴计划”的一部分，“制定标准并不是为了统一口味，而是为了记录鲁菜的共性，让鲁菜的精髓得到传承。”省质监局相关工作人员说。而在赵华民看来，制定标准有利于进一步推广“鲁菜馆”，可以让鲁菜的制作像肯德基、麦当劳一样，实现“工厂化”生产，“原汁原味”地走出山东，甚至走出中国。

推广“中央厨房”就是业内人士要复兴鲁菜计划中的第二步。据介绍，“中央厨房”也就是通常所说的“中央配送中心”，通过统一采购、选菜、调料，将食材、料包做成半成品进行配送。“这样做可以保证口味的一致性，一定程度上可以排除人为因素对菜品的影响，还可以降低成本。”赵华民说。

释疑标准化并不排斥创新

鲁菜作为八大菜系之首，一直讲究的是“调味纯”。鲁菜技法多，尤以爆、炒见长，口味偏咸、鲜、嫩、香、脆，同时，十分讲究清汤和奶汤的调制。“在很多人的概念里，鲁菜可能都是品相很重、油乎乎、黏腻腻的，其实鲁菜是十分讲究平和养生的。”济南舜耕山庄集团副总经理、山东省鲁菜分标会副主任黒伟钰说，制定标准是为了让鲁菜找回自己最原始的味道，这并不意味着会失去“百菜百味”的特色，反而更需要厨师们在标准的基础上创新。

但市民李女士还是有所担心：“如果使用统一的料包就可以烹调出正宗鲁菜，到哪里吃到的都是同一个味道，恐怕也不见得好。”同时有业内人士认为，菜品品质的维持需要以厨师的经验作为基础，这些经验并不是依靠一些定量的标准就能来概括的。采用标准化、工厂式的方式制作鲁菜，有可能让鲁菜自降身价，所以如何真正让鲁菜得到复兴，还需要更多人的努力。

鲁菜复兴得让市民都会做

“其实鲁菜有很多门类，从胶东菜到孔府菜都各具特色，但在济南，大家反而把鲁菜‘狭隘’地理解为‘济南菜’。”烹饪大师、美食家、养生专家王晓刚说，让鲁菜重新具备市场竞争力首先就要从食材上下工夫。在很多人嘴里，一提鲁菜就是九转大肠、爆炒腰花，但其实这些只是鲁菜很微小的一部分，“将特色食材端上市民的餐桌，才能真正得到市民的认可”。

特色小吃也是让鲁菜重新赢得食客欢心的重要部分，王晓刚说：“游客来到山东、来到济南，如何记住这里，很多时候是寻找一种味道。”比如去四川，大家就一定会去吃肥肠粉、荤豆花。在王晓刚看来，制定了标准之后，有一个最重要的用处就是让市民学会做，自家人认可了，才能更好地推广出去。

除此之外，就餐环境也应该是今后考量的重点。让鲁菜馆更具时尚感、设计感，才能吸引更多年轻人光顾。 (记者 尹爽)

网友说

@三文鱼2009：吃过芙蓉街的义兴风味馆，感觉虽然口味还可以，但菜品视觉上没有美感，就餐环境就更差了。而像北京的梧桐创意菜和上海的很多创意菜餐厅，菜品摆盘就是一种享受，更不要说在环境和装修风格上花的心思了。现在谁都不短一口吃的，噱头还是很重要的!@迟到四年：鲁菜馆现在已经很少见了，也很难吃到正宗的鲁菜，得上小馆子里去找，鲁菜急需品牌化，谋求抱团发展。@小暑小璐子：在80后、90后的观念里，鲁菜根本就不好吃，所以他们也就不吃鲁菜，但其实是他们没有机会吃到正宗的鲁菜。