青岛1455家饭店厨房亮化 后厨炒菜可现场直播

原标题：青岛1455家饭店厨房亮化 后厨炒菜可现场直播

市食药局远程监控画面

青大附中灶间实时监控画面

青岛新闻网11月20日讯 记者从市食品药品监督管理局获悉，青岛将“厨房亮化”工程打造提升为监管品牌，在全国范围内尚属首次。“厨房亮化”以大型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房和学校食堂为重点，目前，已完成“厨房亮化”1455家，消费者和监管部门可以实时监控切配间、烹饪间、凉菜间、餐具洗消间等区域的环境和操作。

据介绍，“厨房亮化”工程是通过安装透明玻璃幕墙或在餐饮单位后厨食品加工关键区域安装视频监控装备，再利用信息化的数字网络，实时监控切配间、烹饪间、凉菜间、餐用具洗消间等硬件条件和现场操作。市食药局与黄岛分局共同研发了“透明厨房”移动终端，实现远程动态监管，并与食品药品电子监管中心控制平台连接，进一步规范企业食品安全操作。

在市食药局网站上，记者发现，青岛大型以上餐馆、学校食堂等餐饮单位的实时监控画面一目了然。“在餐饮单位实施‘厨房亮化’，相当于将整个食品加工过程进行直播，从原料购进、食品加工、人员管理等各个环节更加讲求质量，不敢越食品安全‘雷池’半步。对于消费者而言，也能够满足其知情权和选择权。”市食药局工作人员告诉记者。

除了登录网站了解“厨房亮化”集中监控情况，在参与“厨房亮化”实施工程的酒店宾馆里，每个餐桌上都放有一张“厨房亮化”扫描牌，只要用手机扫描牌子上的二维码，该酒店的基本信息、当日购入食材的种类、相关部门的监管记录、消费者投诉方式都会出现，不仅如此，点击视频监控选项，就可以直接用手机观看该酒店加工间、凉菜间、消毒间里的情况。

在众多餐饮单位中，学校食堂是监控重点。记者了解到，“厨房亮化”工程已经作为学校食堂示范创建的前提条件，申报市级和省级示范学校食堂的，必须要提前完成“厨房亮化”工作。(记者谢小真)

到饭店吃饭的时候，能“监控”到自己点的菜在厨房里的加工过程，这样吃起来会更放心。记者昨天从市食品药品监督管理局获悉，我市今年在全国首推“厨房亮化”工程，到目前已有1455家大中型酒店、集体用餐配送单位、中央厨房和学校食堂实现了“透明厨房”。在这些地方用餐，消费者可以边吃饭边通过餐馆内的大屏幕、厨房玻璃幕墙甚至手机屏幕看到厨房内的“一举一动”。下一步市食药监部门还将逐步推广，倡导其他中小型餐馆也加入其中。市食药监局昨天还发布了餐馆“精细化”监管措施。

1455家餐饮单位“亮家底”

“全市目前已经完成了1455家单位的厨房通过监控、玻璃幕墙等方式向顾客直播，其中市南区有部分餐饮单位已将监控画面实时传输到互联网上，市民在家点击市食品药品监督管理局网站，或随时通过智能手机扫码都能实现在线观看。”市食品药品监督管理局餐饮处处长刘凯介绍，我市实行的“厨房亮化”工程主要是在一些有条件的餐饮单位厨房通过安装透明玻璃幕墙或在后厨食品加工关键区域安装视频监控设备，再利用信息化的数字网络，实时监控切配间、烹饪间、凉菜间、餐用具洗消间等硬件条件和现场操作。

另外，市食药监局在黄岛区试点的基础上研发了“透明厨房”移动终端，实现远程动态监管，并与食品药品电子监管中心控制平台连接，实现实时监控餐饮单位后厨，发现餐饮单位后厨有操作问题，可马上通过系统警告该餐饮单位。

据介绍，我市目前总共有1.8万余家持证的餐饮单位，其中大中型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房和学校食堂总共有2000多家。

手机扫码也能看得见

昨天上午，记者在市南区心海广场内的餐饮单位里看到，除了大厅墙上的大屏幕电视正在直播着厨房各部位的画面，餐桌座位的旁边也都有一个提示牌，上面印有二维码，标明通过扫码也能实现查看后厨。记者在其中一家餐厅用手机扫码后，出现一个网址，点开网址后就是该酒店的基本信息、当日购入食材的种类、相关部门的监管记录、消费者投诉方式都能查到，点击视频监控选项，就可以直接用手机观看该酒店加工间、凉菜间、消毒间里的情况。

“我们后台也有一个餐饮单位原材料采购的监控系统，能实时知道当天这家餐饮单位采购的所有原材料的数量、进货渠道等信息。”市南区食药监分局工作人员介绍，这套系统在市南区所有大中型餐饮单位使用，监管人员可以查看数据分析，一旦某种原材料出现异常，马上能查询到所有餐饮单位的进货量。

看“直播”吃起来放心

“等候期间能看看厨房里的场景也很有意思，这样吃起来也放心。”正在云霄路一家餐馆用餐的徐先生说，他自从发现有些饭店安装了大屏幕，将厨房的情况播放出来后，就觉得这事很好，敢让大家看，就能说明饭店重视食品安全，以后他外出吃饭就会尽量选择能看到厨房的饭店。

“我们在推广这项工程的时候，很多大中型单位也很积极配合，因为他们知道，这不仅是将自身展现给消费者，让消费者更放心，也是对自己的监督。”市食药监局工作人员介绍，哪一个环节出现了问题、哪一个环节在操作中需要改善，经营者、执法者、市民都能很容易地看出来。久而久之让从业人员也能养成良好的习惯，自觉提高食品安全操作水平。

市食药监局餐饮处负责人介绍，目前在众多餐饮单位中，学校食堂是监控重点，“厨房亮化”工程已经作为学校食堂示范创建的前提条件，申报市级和省级示范学校食堂的，必须要提前完成“厨房亮化”工作。下一步，食药监部门还将倡导中小型餐馆也加入这个行列，并且逐步完善网络，让更多餐馆后厨实况能实时在互联网上看到。

【监管新措施】 采购记录至少保存两年

市食药监局昨天发布了餐饮单位的“精细化”监管措施，在采购验收环节，餐饮单位应按要求到证照齐全的食品生产、经营单位或批发市场采购，采购时，必须索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。验收产品时，必须做到“三方联合验收”，由收货部、采购部和使用部门三方组成的验收小组，对采购的产品进行仔细地检验。入库前，验收人员认真查验产品外包装、包装标识、购物凭证，并建立采购记录，采购记录上如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。收货部员工还按产品类别或供应商、进货时间顺序，整理和保管索取的相关文件和进货记录，保存期限不少于两年。

储存离墙离地10厘米

食品储存是很容易被忽视的一个细节，为避免食品在储存中受到污染或者腐败变质，餐饮单位要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》储藏存放。库房内设置足够数量的存放架，储存的食品和物品分别距离墙壁、地面10厘米以上，利于空气流通及物品搬运。食品库房设有有效的防鼠、防潮措施，常温库房通风良好，各种设备保持清洁。

食品与非食品应分开储存，蔬菜、肉禽、水产原料分类摆放。同一库房内存放不同类别食品的应分区，不同区域应有明显标识，不得将食品堆积、挤压存放。易腐烂的食品冷藏温度设置在0℃至10℃，冷冻温度设置在零下20℃至零下1℃，冷冻冷藏设施定期除霜、清洁和维护。食品原料遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料。

食品中心温度不低于70℃

食品原料在使用前应洗净，不同种类原料应分池清洗。开展每项食品加工操作前，都应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工、切配时，易腐败的食品要尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。烹饪环节最为重要的食品安全措施是烧熟煮透，保证食品中心温度不低于70℃。

饭菜上桌前，行政总厨(厨师长)作为食品安全管理员，要对每道菜品进行最终验收，细心检查使用的围边、盘花是否洗净消毒，检查餐具器皿是否干净清洁，检查菜品的色泽、气味有无异常，并在检查记录本上做好登记备案工作。