滋阴润肺 一碗乳鸽热汤暖心养胃

民间“一鸽胜九鸡”的说法自然不是空谈，秋日吃鸽子更能见得其滋阴润肺的好处。进入秋冬，除了满大街的脆皮乳鸽外，以砂锅、红烧、盐焗、红焖等浓味的鸽菜也出炉了，搭配的小伙伴往往有红枣、沙参、玉竹等配料，让人在饱了口福之余，也收温补之效。

红烧乳鸽

百转千回，满大街的鸽子还是数红烧乳鸽最俏，可见这红烧乳鸽多么合食客口味。南洲路的“富鸽天下”负责人透露，红烧乳鸽的首要条件是肉质香嫩，上手撕开来，肉汁会从爆皮处浅浅溢出，这样足以证明这是一只新鲜的乳鸽，而非雪藏货。红烧乳鸽的味道要有层次，而非只有咸。

面对这样一份甘香诱人的乳鸽，很多人都以为，红烧乳鸽就是炸。大厨透露，烹制这道菜要分三步，一、腌制入味；二、风干；最后才是炸。由于制作工艺的不同，还分了生炸和熟炸两大流派。

所谓生炸，就是像“富鸽天下”那样，大厨把乳鸽杀了洗净后，直接用味料抹匀，放入冰箱腌制8-10小时，令其入味后，用大风扇外加空调强力风干，然后直接放到300℃的滚油里炸熟。生炸需要现点现做，乳鸽的颜色才会红亮饱满。轻轻一口，脆皮绽裂，肉汁溢出，再微微露出香嫩的鸽肉，按捺不住方才的矜持，迫不及待地上手撕开来，直到将一根根酥香的骨头都吮个遍，才想起自己方才的仪态尽失。这就是生炸的诱惑吧！

至于熟炸，则是如同中山大道中的“中山大鸽饭”的做法，先用卤水把乳鸽浸到八成熟或是全熟，然后风干，以糖水扫皮，最后才是下油锅炸。“中山大鸽饭”用的是6年的老卤水，里面所用的药材多达50种，比传统的卤水药材多了五倍，因此香气十足。浸制时，大厨把卤水温度控制在70℃左右，好让肉汁不会流失。

秋冬季，食客总是喜欢热气腾腾的暖胃菜式。对于乳鸽来说，最适合它们的秋冬做法，莫过于用砂锅来煲。其中最受欢迎的，则是各色药膳乳鸽。

龙津东路的“粤满盏食鸽专门店”负责人表示，乳鸽肉味清淡，还带有轻微的膻味，所以要以辟膻的药材来搭配，像沙参、玉竹、北芪最为适合。要想鸽肉甜味浓，就要配合以鸡骨、瘦肉熬出的汤底，用猪肉的油脂香和鸡肉的鲜甜味来补足乳鸽的甜度。因此，“粤满盏”的药膳乳鸽煲，用沙参、玉竹、党参等24种药材和乳鸽脚、瘦肉、鸡骨煲出汤底，补充乳鸽甜味。

在“富鸽天下”，和乳鸽搭配的则是黑灵芝、麦冬等十多种药材。店家为了让药材的药力和香气都融入汤中，还会提前一天用小火煲汤，并请专人彻夜来照管。熬到最后，汤色带赤，灵芝特有的幽香扑鼻而来。舀一勺来看，猪肉已炖煮酥烂，鸡骨软化，一看就知道火候十足。有食客下单，乳鸽才会下锅煲制，约10分钟后就能开吃。店家的建议是，先喝一碗热汤暖心养胃，然后动筷吃鸽肉。当乳鸽熟了后，切记要赶紧熄火，以免肉质老化，影响口感。