用心良苦的滋味 九转大肠的第九转

原标题:用心良苦的滋味九转大肠的第九转

九转大肠是鲁菜(济南“烧菜”系)头牌，与葱烧海参齐名。鲁菜进京后，顺理成章地，也成了京师大菜的主打。事实上，所“九转”者，乃以道家“九转炼丹”之术语，喻其操作之严格，用心之良苦。

用心良苦的滋味九转大肠的第九转

主料，必严选质厚肥嫩的大肠头。择摘干净之后，下沸水煮(也有将大肠先油炸再水煮的)。不仅水要沸，还得够宽，火却不可过大，如此方可让肠子在熟透的同时犹能恰到好处地保留它原有的脏腥味之余韵。也就是说，既要它在生理上充分熟透，又要它在物理上带有嚼劲，还要让做肠子和吃肠子的人在心理上都觉得“干净”。以上三者之间，必须保持微妙的平衡。

适当地留着这股子脏腥味，是为了接下来在油锅里先后放出姜米、蒜末、葱末、盐、白糖、味精、料酒、上汤、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、花椒油、猪油等等去轮番攻它。是故，用料一定要全，出手必须得要重。下不了那个狠心，搞不定这坨肠子。

灶上的狠狠入味，为的是嘴里的缓缓出味。九转大肠的味道释放，丰富而且有序─“大肠入得口来，轻合双齿，顿觉汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，与味之神奇糅于一体，满口幽香。嚼至过半，有胡椒丝丝辣味，从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，却又逐次递出，典型地体现出中餐烹调技艺中调味的效果。”以上说法，出自鲁菜传人大董先生笔下。除此之外，此“酸、甜、苦、辣、咸” 五味之“逐次递出”，据大董本人一手持箸，一手掐着秒表计算，平均每隔5秒就转出一味，实在“妙不可言”。

5秒，也就是通常情况下一个成年人每次眨眼的频率。也就是说，每吃进一口九转大肠，每咬一趟牙，每挤一次眉，每弄一回眼，就会有各种不同的味道被次第“眨”将出来。所以说，在水煮的过程中必须让大肠留有一定的嚼劲，也不完全是为了讨好牙齿。只有耐嚼，才能让眨巴着眼等待出味的这个至少需要25秒以上的过程感觉不那么乏味，就像“海底捞”的服务生用种种服务来娱乐店门口等待的客人。

除此之外，我唯一能够补充的，乃是在此五味之外─其实也不能说是“之外”，应该是“之间”，犹有一种虽经处理之后被淡化但仍然不难确认的大肠特有的“脏腥味”浑然其间。在九转大肠这道菜肴里，此一味既是“酸、甜、苦、辣、咸”五味之底色，五味之外，它犹能勾兑出“脏腥酸”、“脏腥甜”等另外的“脏系五味”，正是复合味里最高级的那种。而且，因了这个五味均沾的底味之存在，更令九转大肠的出味不再是线性的递出，而表现为一种圆润的回旋─事实上，关于九转大肠之名的另一个通常不被接受的解释，就是指它能在口腔里“转”出9个层次。

转到这里，九转大肠还没有彻底转完。但凡吃到一口好的，大抵“香”字留在嘴里，“爽”字存在心中。咽下之后，肚子里无非就是一个“饱”字，同时胃里也觉得舒坦，此上海话之所谓“落胃”者。除此之外，鲜有能让浑身上下都爽到的。当它的美味在嘴里转够了之后，落得肚来，犹有一种难以名状的舒服和惬意从肠胃里慢慢滋生出来，转啊转地一直蔓延至全身心的每一个角落、覆盖肉身的每一平方米的建筑面积和使用面积。这件事情，砂仁和肉桂居功至伟。这些被碾压得极细的细作，既是香料，也是药材，它们在五味的掩护下潜入你的心、脾、肺、肾四经，暖脾胃，除积冷，通血脉，通九窍，暖腰膝，生肌肉；补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经；补五劳七伤以及五大受损，抗一切风气以及八大老化。既是腥味的杀手，也是治愈的天使。

奇怪的是，在这场大戏里如此吃重的角色，砂仁、肉桂却缺席于上世纪七八十年代的食谱。1975年上海国际饭店《北京菜谱选编》和1981年中国旅游出版社《丰泽园饭庄菜谱》两书中的九转大肠或九转肥肠，均不见砂仁、肉桂，味精倒是逢场必到，虽不至于爆满，用量也绝不手软。虽说食材应该都是从前的好，但30多年前的猪肠，就算再肥再嫩，也不至于牛逼到这种可以不管不顾、独撑全场的地步吧？

然而，猪大肠毕竟还是猪大肠，任你在后厨里再婉约、再“九转”，盘面上依旧是山东大汉，铜琵琶，铁绰板，唱大江东去。这种肥腻至极的东西，早就没有人敢吃了。别说吃，就连看一眼甚至想一想的勇气，也已消失殆尽了。因此，作为九转大肠的发祥地、济南府西巷与后宰门街交界的百年老店“九华楼酒庄”，在2002年底的某次“综合整治”工程中化为一堆断壁残垣，也就不在意料之外了。

空断肠兮思愔愔，为了表示哀悼和追思，也有人弄出素食版的九转大肠来Y Y过一番：面筋拍成片，一分厚，再改刀切成一寸宽长条；往擀面杖上涂油，面筋缠于杖上，放置5分钟后入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小火继续煮5分钟，捞出放入凉水，取下面筋，绕成9圈，即成“九转肥肠”。

断肠人在天涯，“转肠”人在眼前──自从大董做出了九转鳗鲡之后，关于九转大肠里的那个“转”字的各种不同的注解，于是也就纷纷地落在了“转世”的“转”字上了。

鳗鲡，或红烧，或清蒸，皆好吃。但在大董的眼里，它基本上就是一条独立的、游水的猪大肠。他首创的九转鳗鲡，选取第一年过冬之鳗(因准备越冬而肉质分外丰腴细腻，而且容易成汛)，依足九转大肠的本子施以移魂大法。成菜后，与九转大肠相似。与它的“前世”相比，虽然咬劲略输，但无论是“九转”之造型、浓郁之香气、红宝石之光泽、醉枣之色以及5秒出一味的“酸、甜、苦、辣、咸”等等一切“雕栏玉砌”应犹在，只是猪肠改。

九转大肠在大董手上的这一“转”，转得荡气回肠。在九转大肠的这第九转也是最后那一转中，随着重口味被超度为小清新，上文引述其关于九转大肠的那140字，也悄无声息地转移到了九转鳗鲡的身上。某种意义上，相当于把1948年以前每分钟78转的古典留声机唱片转换成33又3分之1转的黑胶唱片，虽不能完全接近原声，很多年以后却也足以抚慰我们如同饱受数码声粗糙刺耳之摧残的味觉了。

尽管九转鳗鲡别有一股海韵，但遗憾的是猪肠的“脏腥味”荡然无存─当然还有比这个更遗憾、更让人愁肠百结的：因“内脏”的“脏”(繁体字为左月右藏)字被简化为“肮脏”的“脏”，原本妙不可言的“脏腥味”也就不得不在字面上沦落为臭不可闻的“肮脏的腥味”，而本文读起来也无疑就是满纸“脏”话了。简体字和繁体字哪个更好写、更好看？这个不好说，唯一可以肯定的，就是简体字食品必然不如繁体字食品更好闻、更好吃。