传承百年兼容包并 新鲁菜唱响餐饮江湖

原标题：鲁菜

大明湖有蒲菜、茭白、莲藕之美蔬；黄河龙门鲤，体大且肥美甲天下；胶东的深海刺参营养宜人；章丘大葱远近闻名……

丰富之物产食材，南北要冲之地，处在这样一幅背景之下，难怪雄踞八大菜系之首的鲁菜要在山东这样一方沃土上孕育而生了。

新鲁菜唱响餐饮江湖

地分齐鲁，菜则也有济南菜、胶东菜和孔府菜之分。济南菜以汤菜著称，厨师用鸡、鸭、鹅等熬制的清汤、奶汤调味，制作出各种不同风味的菜肴，著名的菜有清汤燕窝、奶汤蒲菜等；胶东菜是由福山菜发展而来，因靠近大海，所以菜肴的原料以海产品为主，胶东菜就以烹制海产品见长，著名的菜有葱烧海参、扒大虾等；孔府菜的产地是曲阜，因曲阜是孔子的故乡，孔子讲“食不厌精，脍不厌细”，所以孔府菜的制作非常精细，命名也非常高雅，如诗礼银杏、带子上朝、一品豆腐、神仙鸭子等等。

鲜明的秉性，让鲁菜被人们形象地比喻为“朴实的北方健汉”。但上世纪80年代以后，随着南菜北上逐鹿、饮食习性变化，这位壮汉慢慢地在市场上蔫了下去。

告别黑乎乎、油乎乎、咸乎乎的传统印象，赋予鲁菜新的内容和活力—在具体的经营实践中，特别是在一批以经营胶东海鲜为主的大型餐饮集团的推动下，20世纪90年代以后新鲁菜应运而生。新鲁菜传承老鲁菜注重汤料使用等特点，但改变了老鲁菜色重、油大、偏咸的特点，注重少油清淡、原汤原味。不仅菜肴味美，菜形更加靓丽好看。

传统名菜：糖醋黄河鲤鱼、葱爆海参、九转大肠、油爆双脆等。

倪氏海鲜嫩滑脆

利用海洋资源丰富的特点，全面推出海鲜菜品，开发具有胶东风味的创新鲁菜100多种，深受威海及周边地区消费者的喜爱，取得了良好的经济效益和社会效益。

胶东海鲜是鲁菜很有特色的一部分，口味以鲜嫩为主，讲究花色，做法多样。它比粤菜海鲜更鲜，又比天津海鲜更精致。“倪氏”经营胶东海鲜餐饮十几年，其海鲜鲜活味美，做法地道、精细、醇厚，保持原汁原味，口味很好且新派。

倪氏海鲜在保留传统鲁菜品质的基础上，深入研究消费者当前口味的要求，避免了色重、油腻、味咸的弊端，以清淡、鲜美、脆嫩、滑爽、鲜亮为特点。以其名菜“四大凉拌”来说，“倪氏凉拌活海参”，滋补有益，极富食疗功效，口味咸、鲜；“倪氏清拌活海肠”，口感嫩、滑、脆，口味鲜、咸，略带芥末油味；“倪氏老醋拌蛰头”原料精选辽东优质蛰头，口感脆，口味酸，略带甜、咸、鲜，其营养丰富；“倪氏温拌海螺”原料精选自黄海深海大海螺，烹制后口感绵软、醇厚，口味咸、鲜，略带酱醋味。

倪氏特色菜：倪氏大碗翅、深海目鱼头、蚍管烧肉、金牌鲅鱼葱烧海参、红烧大排翅、原壳胶东鲍、油爆双脆、油焖大虾、蛰头烧白菜、老板鱼烧豆腐等特色菜。

净雅高居新鲁菜盟主

作为山东境内高居新鲁菜盟主地位的净雅，它的一举一动时常吸引着业内的目光，并且被视为鲁菜发展的风向标。

目标“美食头等舱”的净雅力推海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。

对于传统鲁菜品种，净雅也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多。而净雅的海鲜桂花翅，选用胶东野生大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等。

聚丰德鲁菜风味最正宗

漫步泉城街头，提起“聚丰德”三个字，十有八九的济南人会告诉你那是鲁菜的老字号，在那里你将品尝到鲁菜的正宗风味。这是一家鲁菜老饭馆，饭店烹制的菜品选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度、色香味俱全，招牌名菜包括九转大肠、糖醋鲤鱼、爆三样、全家福、爆炒腰花等等。

说起聚丰德的来历，还有一段佳话在其中。1947年饭店成立之时股东们决定从当时济南和北京的三个大饭店中各取一字，即济南“聚宾园”的“聚”字、“泰丰楼”的“丰”字和北京“全聚德”的“德”字，组成“聚丰德”，含有取三家烹饪技艺之长的意义。聚丰德饭店最早在如今的经四纬三路上，后于1988年迁至济南大观园附近。