流传至今的御膳贡品——泰山干炸赤鳞鱼

干炸赤鳞鱼

赤鳞鱼，系泰山特产，清代曾定为贡品。其肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，具有较高的营养价值。以赤鳞鱼入菜干炸，鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。

“干炸赤鳞鱼”，需要使用生长于泰山山腰溪水中的赤鳞鱼作为原料进行烹饪，有动物学家研究发现，这种鱼只在海拔270~800米的泰山山涧溪水中，长不大，不超过2两。然而如今，野生的泰山赤鳞鱼少之又少，已经有人开始尝试着人工养殖这种鱼。赤鳞鱼体侧偏，腹部圆，头小吻钝，口下位，呈新月形，上唇有极少的须2对。体暗褐色，腹白，背部微显兰色。体被细鳞，两侧鳞片微黄，背鳍、尾鳍灰黄色，其他诸鳍桔黄色。生殖季节雄鱼色彩明显，鳍呈吉红色，吻部及臀部缀以白色珠星。体色随环境而变，或深或浅，对声音变化反应灵敏、行动敏捷，一遇到外界刺激即迅速逃入石下。

赤鳞鱼，相传每逢古代帝王到泰山封禅，赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜。干炸赤鳞鱼,俗名巧炸赤鳞鱼,用活鱼剖腹干炸而成。迅速操作,将鱼炸好上桌成弓形,嘴巴张动,别有情趣。成品色淡黄,外焦里嫩,椒盐佐食,肥、美、嫩、鲜、咸、香、麻,嚼无刺感,是泰山名菜之冠。