山东面食系列之胶东饽饽

胶东饽饽

古代时多用于祭祀，现在的烟台地区春节仍用于祭祖摆供，多产于山东的胶东半岛，又称大枣饽饽。

以海阳人蒸“饽饽”为例。海阳人蒸饽饽要用最精的白面，加油（猪大油最好）、糖、鸡蛋（去蛋黄，否则面发黄），用最好的引子（酵母），盖上小被子， 放在火炕的炕头上，几小时后发起一大盆面后，要整个倒扣在大面板上,胶东的大面板足足一米宽，一米五长。

接下来是揉面，这揉面最有讲究，必须整体一个大面团一起揉，不能分成小块分别揉；不能揉得太慢，慢慢吞吞半天揉一下不起任何作用。面团必须从冰冷揉到温热，不使劲根本揉不热。那一大盆面足有一二十斤，大面团又韧又硬，单靠胳膊和手的力量根本弄不动，揉的时候必须用腰劲，力发膝盖（跪在炕上），自腰使臂，反复搓揉。这么二十斤面揉下来，回头要腰酸背疼好几天。蒸出来的饽饽质量很大程度上取决于揉面的质量，揉得越用力， 时间越长，饽饽越是白而蓬松。面揉好了就要用模子印。把面揉成条，切成拳头大的一块块，叫“际子”，然后下一步呢，就把这一块块际子揉一揉，直到揉出一块光滑平整的表面，团成球状。

蒸饽饽的讲究也很多。大锅烧水，水上架箅子，箅子上铺满干净的玉米苞， 玉米苞是挑选大张的玉米苞叶洗净修剪齐晾干成的才能用。然后把饽饽一个个摆锅里，不能距离太近，否则发起来一个挨一个，互相粘连着，可就前功尽弃了。也不能贴锅边，锅边温度高，容易被烤焦。火不能烧得太猛，慢火起锅，水烧开后大火十分钟即可。熄火后稍等片刻必须马上掀盖起锅，否则里面水蒸气冷凝，滴到饽饽上就破相了，小姑娘脸上搽好粉再哭一个试试，就是那个样子。锅盖一掀，满锅热气腾腾，这时，要用菜刀在锅口上方横竖砍两刀，据说破鬼去邪。这时还有最后一道工序，点红点。用筷子蘸着红染料，在每个饽饽上点个红点，一锅饽饽点完了筷子头上剩余的红色多半就要点到孩子们的脑门子上了...

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