蒸菜最能锁住营养 火候时间很重要

酿蒸

馅料上出新意

酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅、南瓜里面塞进排骨、海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充分发挥想象，创造新的口感。

和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗内依次放入梅菜、五花肉、笋条或者芋头，蒸熟，吃的时候倒扣到盘里。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如翠玉白菜卷，选择较薄的白菜叶，先用沸水烫几秒使其变软，然后沥干、摊开，在叶片表面撒上一层淀粉，再将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末混合而成的馅料包裹起来，蒸制而成。另外比较有名的还有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。

八宝猪肚。猪肚1个洗净，八宝料：海参、虾仁、里脊、香菇、冬笋、火腿、鲜蘑、青豆。将八宝料切丁，焯水过凉，放入盆内，调入鸡蛋、干淀粉、熟江米、味精、料酒、盐、糖、香油、葱姜蒜粒搅拌均匀，腌制15分钟后塞入猪肚内压实，用棉线把口捆严，再扎几个通气孔，上屉用旺火蒸15分钟，取出用重物压住晾凉，切片食用。