鱼藏：发掘荞麦面趣味食法

盛夏，又将是凉面风行的季节，在中国人餐桌上并不常见的荞麦面，总是在这个时候受到青睐。荞麦面可以怎么吃？如果你想要点新意的话，可以来上海鱼藏，这里会让你体会荞麦面的新乐趣。

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将一小把荞麦面一端用绳子绑住入沸水煮熟，用凉水冲洗沥水；三叶芹焯水，鸡蛋打散，在煎蛋锅上摊出蛋皮；去虾线的大虾腹部串竹签焯水，然后剥掉外壳；香菇加味啉与酱油煮五六分钟，转小火收汁，然后切细丝；鳗鱼烤熟，牛油果切块，摊寿司竹帘，放上海苔和蛋皮，然后将荞麦面平铺在上面，荞麦面中间放上鳗鱼、牛油果、香菇丝、虾仁、三叶芹，竹帘卷起成形，最后再放入有少许色拉油加热的煎锅内翻转两三次，即可夹起切块，这是万都鱼藏的中名师傅研发的夏日新菜荞麦面寿司。

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事实上，这道荞麦面寿司是鱼藏万都店最近新推Omakase 中核心的一道菜，配合收尾的荞麦冰淇淋也相当特别，将炒制的荞麦颗粒撒在冰淇淋上，增加了一种荞麦炒香，吃口上则不时有脆蹦蹦的乐趣，与冰淇淋本身的软滑形成对照。这款Omakase 中还有另一道日式传统手工荞麦面，跟在日本吃过的荞麦面有点不同的是，厨师用了大量柠檬薄片来调整味道，视觉呈现上非常清凉，吃起来隐隐有酸味，但并不强烈，与蘸汁的结合反而很好地起到了提鲜作用。

Omakase 因为无菜单，赖当日的食材进行搭配，除了个别比较固定的菜，大部分都是随机的，是比set menu 有趣和有价值的地方。鱼藏的是日刺身选材好，最爱自然是金枪鱼中腹，芜菁冷汤加鱼籽、海胆和小白萝卜的日式冷汤也相当适合夏日的口味。夏天要吃鳗鱼，秘制星鳗先烤后蒸，淋上汤汁与融合了藕粉煮的虾肉银杏肉圆风味绝配，这种食材之间的巧妙混搭，都是中名师傅的拿手，这也是Omakase 最能获得的意外之喜吧。