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聊城民间美食承载的情感是秘境之魂


来源:聊城晚报

原标题:聊城舌尖“秘境”在民间 美食承载的情感是秘境之魂《舌尖2》第六集《秘境》注重表现的是那些受现代文明影响较小而得以保存食物原味的地方,它将大量隐匿在山野之间的美食呈现在观众面前。而最后出现的香港

原标题:聊城舌尖“秘境”在民间美食承载的情感是秘境之魂

《舌尖2》第六集《秘境》注重表现的是那些受现代文明影响较小而得以保存食物原味的地方,它将大量隐匿在山野之间的美食呈现在观众面前。而最后出现的香港大排档,则是体现城市里的食物秘境。舌尖上的聊城“秘境”何在?近日,记者走访了几处老摊位和几位老食客,找寻聊城市井饮食中的“民间老味儿”。

老厨师:

美味根在民间

适口为珍

“历史上,市井饮食特别丰富,单就包子来说,就有肉包、菜包、花馅、糖包、水晶包、豆沙包、水煎包等。”76岁的钟志华是一名退休老厨师,谈起美食的话题,他兴趣盎然。

“糟鱼是聊城民间小吃届的明星,它分为清糟、油糟,经过宰杀洗净、入锅放料、旺火烧开、文火慢炖等步骤完成,具有肉质松软,骨烂如泥,醇香爽口的特点,“清末民初,肖庄、南关、东关就有糟鱼制作者,如今许多肉食店铺、摊位仍有糟鱼出售。”钟志华说。

钟志华认为聊城舌尖上的“秘境”大多隐藏在民间,这一点从聊城各色早点上就可窥见一斑。

楼西大街在历史上堪称美食街,各种小吃应有尽有,如厚饼、麻花、炸糕、八批、烧饼、呱嗒、馄饨、脂油饼、大卤面等,“大卤面以肉片、海米、木耳、清汤等煮开,勾芡加调料打成‘大卤’;将面条煮熟,盛碗浇卤即成。”

楼南大街则有糖酥火烧、金刚圈(一种适合儿童的食品,今失传)、开汤丸子等出售,“开汤丸子又名煮丸子、丸子汤。先炸好绿豆丸子备用。将丸子下入沸水中稍煮,碗内放入食醋、香菜、辣椒油,然后将丸子盛入。酸辣清香,人人爱食”。

胡辣汤是历史悠久的汤食,自古街头、集市随处可见。民国年间,米市街回民蒋家的胡辣汤在东关一带比较出名。做法是:先用面团加水洗出面筋;水烧开后下入面筋;面筋熟后将洗面筋的水(即稀淀粉糊)倒入锅内,小火烧至汤稠;再放入海带丝、粉条、花生米、香菜、胡椒粉等,旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后,淋香油、香醋等,味道香辣可口。

“甜沫以小米、黄豆,加胡椒、八角、花椒等调料,磨成汁,煮开后撒进粉条、豆腐丁、嫩菠菜叶等,味道醇厚。清末到解放初,城关著名的有王家甜沫,分设摊位于楼西大街、闸口、楼北大街;还有东门里路北回民刘家的甜沫。”

“啥叫美味啊,适口为珍。遍布街头的小吃,许多都是创于民间并世代传承下来的,为什么生命力这么长呢?就因为它适口嘛!”钟志华笑呵呵地总结道。

“还有一些消失的老味道,至今令人难忘。”66岁的老食客许忠英回忆,水养包子、黄面炸糕、水晶包、打酥锅,这些都是“活”在他记忆中的老味道。

美食故事:

人生若比美味

还有缺憾常在

72岁的陈女士回忆,解放初期,老百姓以玉米、地瓜、咸菜、野菜为主要食物,饼子、窝窝、花卷、薄饼、面条,一般以玉米面或者玉米面掺少量白面做成。豆腐渣、菜豆腐(或叫小豆腐)、蒸野菜、拌黄瓜都是美味。

“记得奶奶去世前一天,精神有所好转,想吃点甜食。我就想去城里买块炸糕,因为上学不能出去买,便对奶奶说,明天我请假去买吧。”陈女士说,那年她才11岁,兴冲冲地去了城里,等她买回炸糕时,奶奶却已经撒手人寰了,“我非常痛心,后悔自己没提前一天去买。从此,每逢给奶奶上坟,我都带着两块炸糕祭奠。”

“1962年,父亲去东北,临行前,姐姐给他送来了豆腐渣。我将葱花、食盐放到小碗内拌匀,滴了点油花,与豆腐渣、碎粉条同时蒸熟,然后放在一起调伴。又加了一点辣子酱,父亲吃得特别带劲。在食不果腹的年代,豆腐渣就是最美的食物啊!”谈到这里,她声音有些哽咽,父亲去东北再也没有回来,现在这么多的美食没福享受啊”!

聊城传统文化研究会餐饮文化研究所所长高文广回忆,他父亲是名厨师。“上世纪七八十年代,父亲在家里做菜很简单,炒一盘花生米,拌一盘凉黄瓜,均可当酒肴。母亲在家里则爱炒地瓜丝,拿一块地瓜,切成细丝,用清水淘几遍,放油锅中炒熟,可作饭菜,也可下酒。后来,我去参军,临行前,母亲一早起来给我炒了地瓜丝,可看着母亲眼泪汪汪的样子,我吃不下去,那情景至今历历在目。”

高文广说,市井饮食多是“民间老味儿”,民间菜品、面食、汤食自古就是活泼、自然、拙朴的,选料时就地取材,有啥做啥,无拘无束,“市井饮食广受人民喜爱,许多品种有着极强的生命力,它们像潺潺细流从古代流来,还会继续潺潺地流向未来。”

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[责任编辑:刘薇]

标签:民间 美食 聊城

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