隔夜菜易诱发胃癌？有一定道理

原标题：隔夜菜易诱发胃癌？有一定道理

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左瓶中亚硝酸盐试剂加入新菜汤，颜色微黄。右瓶试剂中加入放了一夜的菜汤，颜色发红。 记者郭尧摄□本报记者李永明　　隔夜菜不少人都吃过，殊不知，其中间接致癌物质——— 亚硝酸盐含量也会增加，并可能因此诱发胃癌。此话是否当真，本报实验为您揭晓。实验材料　　现炒制的白菜、亚硝酸盐检测试剂若干(无色透明)、针管若干。实验原理　 在弱酸条件下亚硝酸盐与检测试剂中的氨基苯磺酸重氮化后，再与试剂中的N1一萘基乙二胺相遇呈现紫红色。可根据检测试剂颜色的深浅与标准比色定量。实验步骤　 1.使用针管吸取一定剂量的菜汤，滴入到一份亚硝酸盐检测试剂中，摇匀后观察颜色变化。　　2.将炒制的白菜静置一夜(12小时)，再次使用针管抽取一定剂量的菜汤滴入试剂中，摇匀观察颜色变化。实验结果　　1.现炒制的白菜菜汤滴入检测试剂后，试剂略黄，未显紫红色，对比亚硝酸盐比色卡，数值约为0.025/kg。　　2.放置一夜后，菜汤再次滴入检测试剂，试剂略显紫红色。对比亚硝酸盐比色卡，数值约在0.10-0.25mg/kg之间。◎专家支招细菌是陡增关键冷藏可减缓增长　　隔夜菜中的亚硝酸盐含量为何会增长？专家介绍，蔬菜中亚硝酸盐是由其中的硝酸盐转化而来，转化条件主要是细菌生长。由于“隔夜”，细菌有了生长的时间。其实，蔬菜被加热做熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，如此看来，烹调的处理可以减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。因此，无论相隔的是白天还是黑夜，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。　　如何有效减少蔬菜中亚硝酸盐含量的增长？专家介绍，首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。已经做好但没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量，冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。◎危害亚硝酸盐可诱发胃癌3克可致死　　根据国家标准《食品中污染物限量》规定，蔬菜、鱼、肉、蛋和粮食等均有亚硝酸盐含量限制，规定指标都在2mg/kg-5mg/kg之间，其中酱腌菜的规定指标最高，是20mg/kg。“我们曾经做过实验，现在的蔬菜、肉食等不少食品中的亚硝酸盐含量都已超标。”济南一高校研究人员介绍，由于农业施肥量不断增加，土壤中硝酸盐量增加，不少蔬菜中硝酸盐含量已经很高，甚至超标，硝酸盐通过还原菌便能变成亚硝酸盐。不少商家利用含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉食，让肉制品色泽分红、口感变嫩、不易腐败。　　据营养专家介绍，亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，食用3克便能致死。　　据介绍，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到污染，会大量繁殖细菌，很容易引发胃肠炎。