大明湖 炸荷花

各地都有不同的甜菜，济南也不例外，“炸荷花”就是独有的一道历下风味菜，为人称道。

炸莲花，山东济南汉族小吃，荷桂芳香，味甜鲜香，清暑降浊，养心安神。将鲜嫩的莲花洗净挂浆后入油锅炸之。此菜火候以酥脆为宜。捞出沥油放入白糖即可。

此菜极有济南特色。从前的夏天，大明湖里荷叶田田，洁白的荷花似颗颗明珠，洒在粼粼碧波之上。采莲船荡进荡出。“四面荷花三面柳”此言不虚。济南得天独厚，遂有了这款美食。1933年，老舍先生执教齐鲁大学时，写有一篇小品《吃莲花的》闪烁着幽默，其文云：

友人约游大明湖，“去买点莲花来！”他说。“何必去买，我的两盆还不可观？”我有点不痛快，心里说：“我自种的难道比不上湖里的？真！”况且，天这么热，游湖更受罪，不如在家里，煮点毛豆角，喝点莲花白……这且不提，及至我从书房回来一看，盆中的花全在友人手里握着呢，只剩下两朵快要开败的还在原地未动。我似乎忽然中了暑，天旋地转说不出话。友人可是很高兴。他说：“这几朵也对付了，不必到湖中买去了。其实门口卖菜的也有，不过没有湖上的新鲜便宜。你这些不很嫩了，还能对付。”一边说着，一边奔了厨房。“老田，”他叫着我的总管事兼厨子：“把这用好香油炸炸。外边的老瓣不要，炸里边那嫩的。”老田是我由北平请来的，和我一样不懂济南的典故，他以为香油炸莲瓣是什么偏方呢。“这治什么病，烫伤？”他问。友人笑了：“治烫伤？吃！美极了！没看见菜挑子上一把一把儿的卖吗？”

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众泉汇流的大明湖，碧水汪汪确乎不同寻常：旧时出的蒲菜名闻天下；产的白莲藕那么脆嫩，荷花又可当菜摆在菜贩的担子里沿街卖。这里似江南水乡般的风情，孳乳出荷花瓣入馔，倒也自然。不过，从异乡人眼里看来，就十分奇怪了老田以为是治烫伤的偏方。

炸荷花是济南的著名特色小吃，以荷桂芳香，味甜鲜香，清暑降浊，养心安神独步天下。荷花瓣洗净，白布沾干水分，切去荷花梗部，切成两片；豆沙馅分成24份，每片荷花上放一份馅心，对叠包好；面粉放碗内，放入鸡蛋清加水搅拌成糊；炒锅烧热，将包叠好的荷花片放入面粉糊内挂满糊，用筷子挟入油锅中炸至浮起捞出，撒上糖桂花即成。当白荷花微开时，取其中层最嫩的花瓣为原料。民间百姓家通常的做法是把荷花瓣在鸡蛋、白糖面粉糊中一拖，入油炸黄即可。至于馆子里则讲究多了：将荷花瓣清水洗净，洁白布沾干，切去荷花尾部，把豆沙汤抹在中间，顺长叠起待用。将鸡蛋清倒入汤盘内，用筷子打成雪丽细沫，加适量面粉搅匀。锅里放上猪油，三成热时，把豆沙花瓣蘸上蛋清糊下锅，稍炸一会儿，捞出。锅移至旺火上，油到六成热时重炸一遍，要用小铲不停地搅动，炸酥即成。装入盘中，撒上胭脂糖就可上桌了。此菜外酥内软，甘美异常，荷花的芬芳令人齿颊生香。

荷花，出淤泥而不染，可远观不可近玩，被文人墨客视为高洁的象征。“赏荷听雨”是雅人深致的事，济南人为口腹之欲，竟吃起来，难怪老舍先生见状“天旋地转”犯了晕，真是罪过，