爱上济南菜

原标题：味蕾爱上济南菜

糖醋黄河鲤鱼

锅贴

把子肉

冰心先生说，一个人应当像一朵花，不论男女；花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不完美。同理，真正过瘾地享受美味，却要囊括花和人的六种好处，吃一个六神俱备才是真境界。

济南菜就有如此境界。

相信很多外地人对济南的最初印象，都是缘自老舍先生的《济南的冬天》，对于他笔下的“家家泉水，户户垂杨”的情景，对“四面荷花三面柳”的幽情和“一城山色半城湖”的意趣总是把玩难舍。

济南的山水在老舍先生的笔下变的那么的秀气和细腻，但窃以为，更能体现济南人骨子里的温柔与中庸之道的还是作为鲁菜中流砥柱的济南菜——— 陪伴着老济南人一起成长的味道。

如果说川菜养成了川府子弟爽快干练的风格，淮扬菜孕育了江南女儿的清秀与婉约，那么济南菜彻底树立了济南人的中庸之道，而且一直在影响着一代又一代……

济南菜是鲁菜的发祥地之一，济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成济南菜独特风味的优裕条件。

关于济南菜的记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的烹饪专著《食宪鸿秘》，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜名吃。济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求，绝对有“一菜一味，百菜不重，六神俱备”的境界。所以济南菜中的爆炒腰花、奶汤蒲菜、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、宫保鸡丁、葱烧海参等可谓是鲁菜最传统和最具代表性的。

糖醋黄河鲤鱼历来被誉为鲁菜之首，黄河鲤鱼又称龙门鲤。其体肥大，色艳丽，味纯正，鲜嫩肥美，为众多鲤鱼品种中的珍品。《枣林杂俎》称：“黄河之鲤，肥美甲天下。”鲤鱼焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般，这一道菜恰到好处给一席作了一个休止符，仿佛高潮之后的尾声，虽然平淡却隽永悠长，更是显出高潮处的动人魅力。当然最妙得还应该是用大明湖锦鲤做的“锦鲤三吃”——— 红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾。锦鲤秋肥，最宜于秋天品尝。另外，按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”，此汤香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味调味，清口润肠。

“九转大肠”来历不凡。传说是清光绪年间济南九华林酒楼首创，一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。“九转大肠”色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。及至入口，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，味道甜糯适度而爽口。

宫保鸡丁更是惹味。传清代山东巡抚“太子太保”丁宝祯，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝祯的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪术影响之大。鸡丁、花生丁、瓜丁色彩艳丽，未入口，色香已经让人心醉了。等到举箸入口，果然丝丝入味，那滋味重重叠叠地铺在味蕾之上，如同少女的重重心事，更像甜蜜中又带点酸涩的爱情。

爆炒腰花颇为讲究火候。腰花太生则腥，过老则柴，以刚断生为妙，腰花还要片成麦穗状方可美观，而且要薄薄地挂上一层酸甜汁芡，太薄则无味，过厚则油腻，汁芡也要酸甜适中方可，再配上玉兰片、蒜苗，就更惹味了。食之腰花鲜嫩，不仅味道宽厚，滑润不腻，而且醇香馥郁。只此一味就得了济南菜的精髓了，有蒜苗的清香，又有玉兰片的清爽，加上酸甜的腰花，吃到嘴里清香满口，余味绕舌。

曾经读过某位才子关于海参的描述：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之为八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”葱烧海参就深得其蕴。选用的均为深海刺参，加上等章丘大葱，高温爆炒，个个油亮晶莹，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人。柔软滑嫩，夹起一段入口，软糯滑腻、胶质肥厚，带着一点韧性，不粘不涩，轰然入口，悠然环绕，带着浓郁的葱香味，在似散非散之间，满口流香，回味无穷。

济南菜的老传统还特别注重制汤，其法可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”(《齐民要术》)的制汤法；后来王士祯记述的“提请汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。再后来的吊汤法用料和工艺更为精致。就像鲁菜大师颜景祥所说，曾经的老字号燕喜堂，就有专门的师傅负责每天吊汤，无论高汤、清汤、奶汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。如高汤，以猪肘、老母鸡和肥鸭、干贝等等慢火炖至酥烂，然后滗滤出汁，再经鸡腿肉剁为茸泥的“红俏”或嫩鸡脯肉剁为茸泥的“白俏”分别清出汤汁方可使用。有了这样的汤，燕喜堂创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参等招牌菜。老师傅们常说“唱戏的腔，做菜的汤”，鲁菜之优劣，汤是第一关键。

奶汤蒲菜这道菜就深得其髓，初见时脑子里只闪现出一句诗“满园春色关不住”。色如翡翠，点缀上少量火腿茸，卖相清新可人。汤的主香是用干贝、火腿、母鸡、香菇、药材等熬成的，口味宽厚，温润绵长、色白香醇，一勺浓浓的汤汁入口，味蕾一下舒展开来，加上蒲菜鲜嫩，清口不腻，虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美。

除了这些名菜，济南菜中还有很多美味。比如，大明湖的“三美”：蒲菜、茭白、白莲藕。“红花莲子白莲藕，说与诗人仔细吟”，荷亦称莲。其茎(藕)、果(莲子)、花(荷花)、叶(荷叶)在济南菜中占有很重要地位。茭白是水生植物菰的嫩茎，其质地嫩脆，营养丰富。蒲菜乃香蒲之嫩芽，其形似菱，其味似笋。大明湖的白莲藕有七孔，个大、肉白、味甘、质细、脆嫩、生吃最佳，食之无渣，沸水一绰，姜末凉拌白莲藕，味道绝佳。而茭白饺子、炸荷花更是滋味鲜煞人。在“荷红苇翠映碧水，草长莺飞满锦塘”的大明湖畔，用明月清风下酒，酌佳酿，品美味济南菜，真可谓满眼秋色，满口清香……

济南菜品的美味自然催生了众多老字号馆子，济南鲁菜泰斗崔义清老爷子对当年鲁菜名店争奇斗艳的情景至今仍是记忆犹新：“那时，济南三大鲁菜名店：聚丰德、汇泉楼、燕喜堂。一直是政府官员、工商界名流宴请宾客的主要饭店，其中汇泉楼还是济南第一家涉外饭店，受到贺龙将军的赞扬。老聚丰德在如今的经四纬三路上；汇泉楼在如今的西门附近；燕喜堂则在泉城路圩垸附近。三家名店画出了济南鲁菜格局。胶东特色的泰丰楼，以九曲大肠闻名的九华楼和如今百货大楼对面的百花村……”在崔老爷子的描述中，那是一个泉水清清、鲁菜飘香的年代。各家店面百花齐放。在茶楼酒社的吆喝声中，品汤论事的市民生活照展现出一片老泉城的本真和意味。

现今，济南菜受其他地方菜的影响及人们口味变化的要求，从菜式、原料、口味上都发生了一些变化。总体讲，菜品日趋精细，选料更加广泛，口味日趋多样，菜肴更新速度不断加快，新品名品日益涌现。一批济南菜名店也是如雨后春笋般出现，全心全意的捍卫传统济南菜，品味老济南文化，在济南城里留住老济南的味道……

有美食相伴的城市总是美丽的，尊重一个城市的标准就是有没有美景与美味，因为一个尊重食客的城市是值得尊敬的。济南就是如此。在历史中传承着文化，在新潮中品味着传统，在传统的美食中留住传统的味道，而正是这些美味的济南菜会让人永远怀念在济南的日子……（王勇）（完）