肥而不腻久食不厌 济南九转大肠

（资料图）

“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

主料：猪大肠(750克) 　　

调料：酱油(15克) 味精(5克) 醋(30克) 白砂糖(30克) 胡椒粉(1克) 料酒(50克) 肉桂(1克) 盐(4克) 砂仁(1克) 大蒜(5克) 香油(15克) 香菜(6克) 小葱(5克) 鸡油(15克) 姜(5克)

制作步骤：1. 将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；

2. 炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；

3. 炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；

4. 再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；

5. 待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。