奶汤蒲菜登《舌尖2》

奶汤蒲菜

《舌尖2》摄制组正在拍摄于波制作的奶汤蒲菜。

5月9日讯奶汤蒲菜是济南的一道传统菜，也是泉水宴中一道重量级菜品，9日晚上，它就要登上“舌尖上的中国”了。这道号称“济南汤菜之冠”的菜是如何登上“舌尖”的？泉水宴中除了奶汤蒲菜，还有哪些菜让我们止不住口水呢？在看电视之前，先来提前做做功课吧。

本报记者刘雅菲

实习生陈琳

一道菜做六遍才拍完

《舌尖上的中国2》中曾经出现了山东的大煎饼，让齐鲁吃货们好一阵激动。9日晚，又有一道济南的名菜要登上“舌尖”，那就是奶汤蒲菜。奶汤蒲菜的主料是蒲菜，此外还有金华火腿、香菇和清水笋，制成后色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿，号称济南汤菜之冠。

“这一道奶汤蒲菜我做了六遍才拍完。”在《舌尖上的中国2》中，做这道菜的是山东良友富临大酒店的行政总厨于波。8日，他对记者介绍了拍摄的过程。据于波介绍，奶汤蒲菜这一集是去年夏天拍摄的，从早上7点拍到了晚上的7点半，当天他一共做了三道菜：奶汤蒲菜、蒲菜水饺和金钩炝蒲菜。最终，当天做了六遍的奶汤蒲菜入选了最后的播出名单。拍摄完成后，于波被要求为拍摄保密，直到《舌尖2》开播，他才能对外说出拍摄的事情。“我非常期待，济南的美食在《舌尖2》中会是什么样子。”于波说。

据于波介绍，蒲菜，在全国一共三个地方食用，一个是江苏淮安，一个是云南曲靖，另外一个就是咱们济南。“济南人吃蒲菜已经有一百多年历史了，曾经，大明湖就产蒲菜，现在济南蒲菜的采摘主要集中在遥墙和黄河北的滩涂上。”蒲菜的生存能力很强，不需要种植，目前市面上的蒲菜都是野生的。“吃蒲菜最好的时间是5到6月，现在市场上都能买到，三块多一斤。”

泉水宴中品济南文化

2012年，于波和他的团队研制出了具有济南特色的泉水宴，泉水宴的菜品保留了鲁菜制作的基本技法，选用济南的特色食材，口味清淡，符合当代人健康的饮食习惯。泉水宴推出后，大受欢迎，并且很快在全市推开。到现在，泉水宴中已经有了60多种菜品。

到了山东要吃鲁菜，到了济南，就应该尝一尝泉水宴。据于波介绍，吃泉水宴最佳的时间是6月到8月，在这一时间里，泉水宴中荷花、蒲菜等原材料最齐全。

“泉水宴中的每一道菜都与济南的文化有关。”于波说。在泉水宴中有一道菜叫酥炸荷花，这道菜就与老舍先生有关，当年老舍先生招待北京来的客人，就做过这道菜。

在泉水宴中，除了能吃到老舍先生招待客人的菜，您还能够享受到乾隆皇帝的待遇。相传乾隆皇帝一次雨中游览大明湖邂逅夏雨荷姑娘，雨荷姑娘按照大明湖坊间百姓几百年来的传统制作工艺，亲手泡制了大明湖荷叶茶献给乾隆皇帝御饮。乾隆皇帝饮后大悦，兴致盎然，御笔亲题了“历下亭”匾额，并询问此茶来由，雨荷姑娘急中生智：此乃大明湖雨荷茶。根据这一传说，于波和他的团队将雨荷茶还原，加入到泉水宴中。

泉水宴也可摆到自家餐桌菜

是老舍先生做过的菜，茶是乾隆皇帝喝过的茶，泉水宴这么“ 高大上”，价格一定不便宜吧。的确，一些原材料价格比较高的菜品的确挺贵，但是也有一些比较亲民的菜品。

泉水宴中一些单品的价格也比较亲民，比如奶汤蒲菜，一人份的价格为22元，于波说：“这个菜主要贵在汤上，做菜时用的奶汤，一桶汤大概有六七十斤，里面要用十几只老鸡、两只老鸭，还要用到肘子，一桶汤的成本大约在1000块钱，一份汤的成本就得六七块钱。”除了这些高端菜品，甜沫、油旋也在泉水宴的菜单中。

其实，泉水宴中的很多菜原本就是家常菜，完全可以在家中的厨房做出来，比如酿荷尖这道菜，就是用刚刚冒出来的小荷尖尖角，中间加上虾馅或者肉馅，裹上脆皮，过油炸透即可。还有芙蓉湖虾仁、茭白里脊丝等泉水宴特色菜，做法都十分简单，如果您愿意，在家就可以摆上一桌泉水宴。