坛子肉

历史：“坛子肉”始于清代。因肉用瓷坛炖成，故名。据传，创制该菜的是济南凤集楼饭店的厨师。在清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同，总须封口”的记载。

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坛子肉与罐儿蹄与江南名菜“东坡肉”做法相似，或许渊源于东坡肉亦未可知。济南的坛子肉、罐儿蹄可谓深得其旨趣：将猪硬肋肉切成核桃般大小的块，入沸水稍焯，捞出用清水洗净。原汤撇去浮沫，待用。取一个黑瓷釉的小口大肚坛子，放进肉块。葱切段，姜切大片，用麻绳捆住，一并入坛。然后放入上好的深色酱油、冰糖、肉桂，倒入汤，仅刚刚漫过肉块为度，万不可太多。用盘子把坛口盖严，以防走气。先在中火上烧开，后移至微火上煨，似开非开，须三个多钟头，当坛子里发出轻轻的噗噜噗噜声，便煨好了。启坛后挑出姜、葱、肉桂，弃去。肉块盛盘入席。这肉连肥带瘦，色泽红亮，香味浓郁，微咸中带甜头，不腻不油，若配大米干饭一碗，殊美。

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当年，卖坛子肉最有名的是后宰门街的同元楼饭庄，它用的是一种黑釉小坛子，是饭店专门定烧的，以木炭微火煨之。现在馆子里有时也能吃到“坛子肉”，但已不是用坛子“煨”，而是用大铁锅炖上一锅肉，分装在一个个比拳头大点儿的小坛里，坛口上还煞有介事地封块红电光纸，上桌时小坛还摆在小瓷盘里，怪讲究的。肉嚼在嘴里，不过尔尔， “坛子肉”徒有虚名而已。

特点：用猪肋条肉煨制而成。成菜色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口

工艺：将猪肋条肉洗净，切成2厘米见方的块，放入沸水锅中焯5分钟左右捞出，清水洗净。葱切成3．5厘米长的段，姜切成片。把肉块放入磁坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子支口盖好，用中火烧沸，转用小火煨3小时左右，至汤浓肉烂即成。

（凤凰网据人民网、百度综合整理）