济南烧烤摊生存环境调查:经营者生怕引来麻烦

原标题：济南烧烤摊生存环境调查:经营者生怕引来麻烦

时至初夏，地摊烧烤渐渐热闹起来。 记者张刚摄□本报记者江丹

在济南，烧烤是一个复杂的存在。有人喜欢它，将其视为一个惬意的存在，大马扎子一坐，来上几把串儿，“咕咚”一口扎啤，有滋有味，清凉爽快。也有人讨厌它，占道经营不说，油烟漫天且刺鼻，更难以忍受的是与之相伴至凌晨的喧嚣。但无论如何，它都是这个城市夏天的一部分。

也正因为这样的原因，那些经营者愿意深夜收摊，等待最后一拨客人离去，但却不愿对外人多谈自己的生意，生怕引来麻烦，以致关门。我们日日所见的烧烤，其实关乎生活，也关乎生存。

对于赵伟的烧烤摊来说，周末本应该是最为热闹的时候。但是因为下雨，晚上的气温又有些低，烧烤摊上没什么生意，尽管他们为摆在路边的桌子撑起了大伞。他和两位员工躲在伞底下闲聊，也不担心生意。对他们来说，阴雨天气带来的是难得的放松时间。已经到了而立之年的赵伟把烧烤摊当成是创业的开始，他要做济南最专业的烧烤。

门槛低，见效快

赵伟一直在与餐饮打交道。

1999年，赵伟刚刚从一所大学的旅游专业毕业。他没有像他的同学们那样，去从事与专业有关的工作，而是在老乡的介绍下，到一家火锅店打工，在厨房里负责洗海鲜、切羊肉片。虽然那里管吃管住，但每个月50块钱的工资也让这个刚走出校门的年轻人有些尴尬。幸好正是什么也不怕的年纪，赵伟觉得自己能做出些事情。

刚进火锅店的时候，赵伟将那些工资已经达到五六千元的厨师视作榜样。在15年前的济南，月薪五六千元已经是很不错的待遇。过了四五年，赵伟便实现了初时的目标，他的工资也到了那个数目。在后来的这十多年里，赵伟的工作圈子就没有离开过酒店，他做过厨师，也做过店总。如今，他要创业了，还是与他熟悉的餐饮有关。这些年里，他结识了一些人脉，也有了一些追随者，他想有份自己的事业，也想让跟着他的那些小兄弟挣些钱。

其实，餐饮并不算是最好的创业项目，其中琐碎的细节太多，从采购到出菜，从厨房到大堂，中间需要控制的成本内容非常繁杂。但相对来说，烧烤就没有那么繁琐了。门槛低，见效快，这是业内对烧烤的普遍认知。

张磊的摊位也是刚刚开张，在赵伟摊位的附近。这个1991年出生的小伙子，也把烧烤摊当做了创业的起点，“别的不会”。他也曾做过一段时间的厨师，做烧烤心里有底，一上手就会。找了间房子，雇了一位年纪相仿的小伙伴，烧烤摊开张了。

开张后的生意并没有想象的那么容易，张磊一般下午四点去店里开门营业，凌晨收摊，大清早再去进货，然后回去睡觉，生物钟与之前相比倒了个。赵伟的作息也基本如此。

赵伟没有定下具体的营业时间，最后一位客人什么时候走，他们什么时候才收摊。虽然刚刚开张没几天，已经有客人待到两三点。至于辛苦不辛苦，赵伟说，他这是在创事业，没法说。

等到最后一位客人离开，赵伟便和员工将摆在外面的十几张桌子和家什搬到屋里，包括那把从西市场花两块钱买来的蒲扇，以及那些盛着各种佐料的瓶瓶罐罐。因为店里还兼着卖些炒菜，收拾完摊子，赵伟一般会直接去海鲜市场进货，那里凌晨就开始交易。把材料都准备妥当了，再回家睡觉。

赵伟计划着，忙上一个夏天，收回一些成本，然后挣点钱。等到了秋天，他就不在外面摆摊做烧烤了，而是在店里做火锅，不求挣钱，只要能保本就行，再到来年夏天，继续烧烤。

把摊位做成连锁

赵伟目前的生意还可以，每天有几千块的营业额，但这距离他的目标还差很多。据他的了解，与济南整个夏天的烧烤营业额相比，这

几千块钱不过是九牛一毛。在做烧烤之前，赵伟曾经正儿八经地做过市场调研，他发现，济南的烧烤摊位多，大概有上万个，但是吃烧烤的人也多。在赵伟看来，济南不缺烧烤摊，缺的是专业烧烤摊。“开个济南最专业的烧烤店。济南的烧烤在全国著名，那么外地人到济南吃烧烤都来我这儿。”赵伟说。

其实，“上万个”这样的数量无从考证。烧烤是济南夏天生活的一道马路景观，但是因为占道经营、烟雾扰民等原因，这门生意有些时候并不是很敞亮。很多烧烤摊主对自己的这个营生三缄其口。他们或者说，自己什么也不知道，去其他摊位上问问吧。或者说，所占的道路并没有车辆往来，就是晚上摆摆摊，白天就空出来。

赵伟当时看中现在的店面，就是因为门前有一大块空地，而且一到晚上，相邻的其他店面也会陆续关门，他过去跟那些店主沟通，把桌子也摆到他们的门前。

找个合适的地方，是最费心力的一个环节。赵伟最开始是看中了高新区的一个位置，那里客流量大，年轻人也多，但是稍一犹豫，便被别人抢走了。赵伟如今选择的位置是在老街上，附近还算繁华，但也仅限于白天，一到晚上，这里除了烧烤摊，似乎也再没有别的生意。这条街上集中了好几家烧烤摊，赵伟新开张的摊位只是其中之一。

把烧烤当成事业来做的赵伟，用他原来管理酒店厨房的那一套来经营他的烧烤摊，精细到每一串肉的质量和手艺。比如说，羊肉不用绵羊肉，虽然便宜，但是口感差点。他坚持使用更适合做烤串的山羊肉，差不多四十块钱一斤，每斤羊肉要做出75根小串。炭火则用木炭，烧出来的火干净，温度又高，其他的炭则可能火大，污染肉串。他还专门请了位烧烤师傅，年纪不大，但已经有五六年的烧烤经验。

赵伟希望能提高烤串的产品质量，最后把烧烤做成一个连锁。在这个过程里，他先用这个摊位练练手。之前的十几年里，赵伟也在餐饮方面做出了些成绩，但那份事业总归是别人的。但是这个小小的烧烤摊不一样，它是自己的，而立之年后的一个新起点。

其实，远不止烧烤。在这座城市的街道边缘，这样的小摊并不少见，摆几张桌子，架上炉子，或者炒菜，或者烧烤。有人以此起家，真的做成了事业，有的人则一直在挣钱糊口。这是一个复杂的群体，有的带着一股江湖气，天不怕地不怕，就是要做这个生意，有的则谨慎小心，害怕因为自己多话而丢了摊位，但每一张面孔上都刻着生存的不易。

赵伟在正式经营烧烤摊之前，去吃了很久的烧烤，还观察了一阵子吃烧烤的人。他发现，在不同的时间去吃烧烤的是不一样的人，但是那些坐在小矮桌边喝扎啤吃串儿的人，青年人抑或中年人，他们都不是真的在吃烧烤，而是吃一种轻松的氛围。张力就是这样的人，他喜欢烧烤，但更喜欢烧烤摊上的自在，这是与平时紧张的工作环境完全不一样的世界。

围着矮桌，坐着马扎，谈着天下

对29岁的张力来说，夏天有两个期待，一个是去海边，一个是吃烧烤。实现前者，他需要乘坐高铁动车往东去，实现后者则要简单很多，下班回家的路上停停车就可以。

一开始的时候，媳妇嫌烧烤油烟大、不卫生，禁止张力在外面吃串儿，屡教不改，没少为此吵架。后来，为了改掉张力爱在外面吃串儿的习惯，媳妇就试着自己在家做，去买来羊肉，照着网上搜来的配方处理一下，放在微波炉里烤。味道还不错，但并没有拴住张力去摊上的脚。

“说实话，家里做的烤串，无论卫生程度还是味道，都比外面的强。但在家总是感觉像吃饭，跟吃别的东西没两样。在摊上吃，主要是图那种氛围。”张力说。

张力

去吃烤串的时候，往往是终于忙完一天的下班时间。有一次，为一个项目在外面跑了一天，到处说了不少好话，但项目却几乎没有什么进展，还得回单位写项目汇报。走出单位大门的时候，已经到晚上九点多钟了。他给媳妇打了个电话，报了个地址，便在路边的烧烤摊那里停车了。

等媳妇赶到的时候，人高马大的张力正坐在马扎子上喝啤酒，小矮桌的盘子里盛着几根串，还有一盘毛豆。媳妇就在那里剥毛豆，一边听丈夫说一天的不顺利，一边看他大口大口地喝啤酒。周围的小桌子一张挨着一张，人坐在桌子边上几乎背靠背，没有什么私密性可言。但是谁也没有注意他们，所有的人都在那种沸沸扬扬的声音里尽力地表达自我。

在张力的媳妇看来，这些人吃烤串与喝啤酒的姿势并不雅观，但是在这块不大的空间里，没有人讲究这个。无论是开名车过来的，还是乘坐公交车或者溜达过来的，所有人都能在这里找到一个座位。他们就围着一样的小矮桌子，坐在油迹斑斑的马扎上，要上几瓶酒、几把串，谁也不需要恭敬着谁，聊着世界局势，谈着国家大事，估测公司的发展趋势，吐槽平时工作的不快，骂骂足球，说说八卦，开开玩笑。

媳妇注意到，张力也是这其中的一分子。当他坐在烧烤摊的这个马扎上时，精神特别放松，不用像在家里那样，到家必须换鞋洗澡，饭前必须洗手，之后还得帮忙收拾餐桌，“有点爱咋地咋地的痞子气”。

张力喝完一瓶啤酒，拍拍大腿站起来，把车钥匙往媳妇手里一扔，回家。

一直与餐饮打交道的赵伟说，有些餐厅会根据下单，统计一下不同年龄段的人分别喜欢吃什么样的菜，其中，年轻人喜欢吃辣，因为他们平时的压力大，需要这种刺激的味道来放松一下。他曾经专门观察过烧烤摊上的食客，发现他们除了吃因加了孜然等各种佐料而味道浓重的烤串，还会要上几盘炒菜，大多是辣的。平时各种各样的压力积聚，烧烤摊则给它们提供了一个发泄口。除了味道，似乎大街边上这种氛围也给这些人一种不设防的自在。赵伟也在店内设了一些桌子，但是他发现顾客更喜欢坐在外面。

张磊的摊位上，也时常有客人待到很晚才离去，张磊就在那里陪着，“看他们喝啤酒聊天，挺好的”。

暂时落落脚，歇会儿再跑几圈

夜班出租车司机老刘也喜欢在夏天去烧烤摊上坐坐，“暂时落落脚，歇会儿再跑几圈”。

不能像张力那样还有位“代驾司机”，得自己继续开车的老刘不敢喝酒，每次下车都顺手把驾驶座旁边的茶水杯也带下来。除了要一把串，老刘往往还会再要一个烤烧饼，其实到了下半夜，只吃那些油腻腻的烤串，对肠胃是个负担。

相比较于北京、上海、广州等一线城市，济南的24小时餐饮店不算多。夏天烧烤摊的存在，为那些深夜下班的人提供了一个去处。他们凌晨一两点过去，坐在那里喝酒聊天，三四点钟才陆续离去。老刘经常碰到这样的人，他很喜欢这样的氛围，原来济南的深夜不是只有满街跑圈的那些孤独的出租车，以及在某个角落焦急地等待出租车的夜归人。这些在烧烤摊闲聊的人，让老刘觉得凌晨的济南多了一些生气。有的时候，他还会送在摊上喝完酒的人回家，有的人上车就睡，有的人则会跟他絮叨一路。

但是，烧烤摊附近的住家并不喜欢这样的生气。烧烤摊上绵延不绝的油烟气会透过纱窗，把一种鲜明的味道送到他们的家里。凌晨深夜，当其他声音都消失的时候，酒客们的说话声便有些响亮刺耳。有些住家，会拨打一切尽可能的热线电话，投诉那个带来油烟和噪音的烧烤摊位，对他们的生活造成了不利的影响。但是结果往往让他

们失望，楼底下清净了没几天，便又热闹了起来。去年的时候，老刘就不止一次地碰到过，附近楼上的住家打开窗户，朝着楼下喊一嗓子：“还让不让人睡觉!”但是，并没有人理会那个抗议，他们继续喝酒，继续聊天。

遇到有人抗议的时候，老刘会觉得自己陷入了一个矛盾的境地。他需要这么一个地方落落脚，但是又确实打扰到了别人的生活。老刘不敢多停留，往往是啃完烧饼，吃完最后一根串，拾起他装着茶水的水杯，继续绕着这个城市转圈。

在济南，一些烧烤摊位已经从室外搬到了室内，并且做成了品牌，生意兴隆。赵伟说，他的目标是要超过这些已经成功的烧烤店。但是，老刘不太去那些有名的烧烤店，他觉得有点贵，不太值当。这位中年夜班出租车司机，也需要养家糊口，每天晚上出来跑车，能挣一点是一点，能省一点是一点，能去街边的烧烤摊上歇会儿，看看这座城市的夜生活，已经是莫大的快乐。

(应采访对象要求，文中赵伟为化名)