济南餐饮角逐都市圈 淄博人爱上济南"把子肉"

原标题：济南餐企角逐都市圈市场淄博人爱上济南“把子肉”

时下，“都市圈”成为一个热门词语。在政府出台政策促进“都市圈”发展的同时，济南的餐饮企业也正加紧布局“都市圈”市场。“餐饮企业从济南走出去，就是要让周边各个城市也能尝到‘济南味’。”山东凯瑞酒店管理咨询有限公司董事长赵孝国说，餐饮企业向“都市圈”扩张就是在味觉上实现“同城化”。“开一家，火一家”，多家餐饮企业的负责人都这样描述他们在“都市圈”的经营情况。

有企业一半店面布局“都市圈”

“3月是餐饮业的低潮期，往年利润下滑也就5%，今年下滑了15%。”山东茉莉时光酒店管理咨询有限公司执行总裁王晓雷说，去年“八项规定”对餐饮业的影响很大，最先受到冲击的高端餐饮业，不得不走“亲民”路线来争夺市场，让济南餐饮市场的竞争更加激烈，在这种情况下，济南周边的“都市圈”市场显得尤为重要。

据王晓雷介绍，茉莉时光旗下的茉莉餐厅、椒艳时光、蜜粤等品牌在济南有18家店，在济南外，有22家店，其中有相当一部分分布在济南“都市圈”。

济南另一家餐饮企业，山东凯瑞酒店管理咨询有限公司也特别看重都市圈市场。据该企业总经理赵孝国介绍，凯瑞旗下的高第街56号、老牌坊鲁菜名店、城南往事、皇城根等品牌已经有40余家分布在都市圈，而济南只有30家。

地域近、口味近，生意“好得不得了”

据超意兴这位葛姓负责人介绍，早在2012年4月，超意兴就在淄博开了第一家分店。当时之所以选择淄博，是因为淄博经济发达，不仅距离近，口味也相近。

“我们的主打菜品就是把子肉和丸子，不论去哪儿开，得先接受这两样口味才行。”超意兴这位负责人说，超意兴在淄博的扩张非常顺利，刚刚两年，就已经发展了十余家店，其中有些店面的营业额比济南还要高。

“在去淄博以前，淄博没有一家快餐连锁。”这位负责人说，在淄博，超意兴没遇到同等“重量级”的竞争对手，而这成为超意兴得以在淄博快速扩张的重要原因。超意兴的扩张非但没有挤垮当地的快餐业，反而引起了当地一位同行的注意，“这家快餐店原本只在一处经营，之前没有连锁经营的理念，跟我们取经以后，现在在淄博已经有7家店了”。

餐饮先行，“都市圈”味觉“同城”

除了占领广阔的市场，赵孝国认为，到“都市圈”开设分店，其初衷是要让周边城市也尝到“济南味”。

赵孝国这样理解省会“都市圈”，他说，“都市圈”就是要建设一个更大的济南，在各个城市融合过程中，能否营造出“同城”的感觉至关重要。现在济南与莱芜通了公交，统一了区号，在其他方面也正在加速融合，这些是政府的举措。而“吃”作为日常生活中一个重要方面，如果吃的都不一样，很难说能实现“同城”。

在“都市圈”发展规划确定以后，济南与周边的联系将更加密切。据赵孝国介绍，在凯瑞近年的扩张当中，更多的选择在新的城市营建“美食岛”、“美食城”，然后让凯瑞的旗下的品牌一同入驻，实现“都市圈”味觉“同城”。

中央厨房带来的便利与难题

工人在中央厨房内工作

“济南生产，外地消费”，为了保证每一道菜的口味一致，济南的餐饮企业借助中央厨房，将“统一的口味”送到“都市圈”

每一家分店的餐桌上。然而，随着分店数量增加，中央厨房的产能逐渐饱和，“先开分店还是先建中央厨房”也成为考验餐饮企业的一道难题。

中央厨房成企业扩张利器

在企业快速布局过程中，中央厨房扮演了至关重要的角色。“同一个品牌，在哪里吃都要是同一种口味，如果味道不同，那就是砸了自己招牌。”凯瑞集团一工作人员说，以高第街56号为例，不仅在山东省内有分店，在河南、山西也开了分店，即使是省外的分店，为保证口味的统一，关键菜品的酱料，也是从济南配送。

主营快餐的超意兴在周边城市的快速布局，也是依托中央厨房。“配送半径两个小时，只要在这个范围之内，开分店都没问题。”超意兴一位负责人说，中央厨房还有一个作用是削减成本。由中央厨房大批量采购，比各门店单独采购，原材料价格要低3%-5%。同时，把大厨集中在中央厨房，各门店只需配备几名服务员就可以营业，也大幅削减了人力成本。

快速扩张考验企业的服务水平

“先开分店，还是先建中央厨房是个问题。”茉莉餐饮的执行总裁王晓雷说，中央厨房的建造与运营费用在1000万元左右，这笔钱对“微利”的餐饮行业而言，是一笔不小的投入。建成以后，可以供40至50家店面，但如果短期内开不起这么多店，但中央厨房要运行，还要继续投入资金。

“但是如果用这些钱先开分店，马上就有现金入账。”王晓雷说，如此一来，在“先建中央厨房”和“先开分店”之间，就产生了矛盾。茉莉走的路线是，先把分店开起来，等到分店开到一定数量再建中央厨房。

王晓雷说，中央厨房只能批量生产菜品，但是服务人员还得从头开始培训。如果扩张太迅速，因培训不到位，而造成服务水平下降的话，也对品牌建设带来不利影响。