父亲的山东菜

文/李广彦

父亲是地道山东人，上世纪五十年代末支援南方建设来到湖北宜都。

山东是我国灿烂文化发祥地之一，物产丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。我10岁那年回老家，印象最深的是老家的蔬菜跟山东大汉一样，个头大，块头壮，大葱、芹菜，每根都有一人高，一兜白菜三十斤，一头蒜、一块姜，可以做出一桌菜。鲁菜作为我国八大菜系之首，成为“北食”代表，京津塘及东北三省基本都深受鲁菜影响。父亲受其熏陶，喜欢烹饪手艺。

父亲基本不做琐碎家务事，但却喜欢下厨。当然，巧妇难为无米之炊，父亲下厨房的前提一般需要油荤激励，只要他下班回家径直钻进厨房，十有八九是买肉回来准备打牙祭了。那时物质有限，计划供应，与地方相比，中央单位比较优越，有副食补贴。每次发肉票，父亲必买斤鲜肉，回家便钻进厨房洗涮一阵，把炉火烧旺，一阵锅碗瓢盆丁当响，香喷喷的炒肉丝就出锅了，随后上桌的还有炒土豆、烧茄子、丝瓜汤几个小菜，那是我们当年最幸福的食谱。父亲的锻工车间后面是个小土包，上有两块狭长平地，父亲把杂草除尽后种些辣椒、茄子、豇豆、南瓜、丝瓜之类的蔬菜，家里夏秋蔬菜基本自给自足。父亲炒菜讲究鲜、嫩、香、脆，像打铁一样，要趁热看火候，爆炒急火快炒，尤其蔬菜，七分熟、三分生时最可口。每到吃饭时，左邻右舍的孩子们都喜欢捧着饭碗到楼下门栋聚餐，童心好奇，总觉得别人家的饭菜好吃，互相交换饭菜。我碗里的菜常常被小伙伴们瓜分，别人夹给我的菜肴总不如父亲炒的香脆。虽然母亲也做得一手好菜，但总有女性温柔的缠绵感，吃起来脆劲不够。

小炒对父亲来说是雕虫小技，他最拿手的当家绝活是卤菜制作。条件艰苦年代，平时很难吃到父亲做的卤菜，只有逢年过节时尝个鲜。节日票证供应比平时稍多，父亲就拿几张肉票买个猪头。父亲是锻工，借工作之便，把猪头仍进车间火炉里翻滚几圈后，熊熊火焰把猪毛燎的一干二净，再用烧红的铁钎在耳朵、鼻孔等处东捅西烙一阵后，丢在盆里用钢刷洗涮刮弄，很快完成粗加工。父亲手脚的利索劲儿，还有肉皮烧焦的油腻味至今难忘。

卤菜深加工一般都在晚间，也许那时父亲才有时间，或许是工艺需要看时辰吧，总之夜深人静时，一切似乎都有条不紊。受条件限制，虽然没有秘方要求的那么齐整，但八角、花椒等近十种佐料已经比较丰富，卤汤烧开后便隐隐冒出卤香蒸气。我们几个孩子躺在床上根本无法入眠，被肉香熏的翻来覆去，纷纷趴在床檐边看锅里突突扑腾的香气垂涎。父亲时而清洗下一步工序需要的盛具，时而掀开锅盖用筷子在肉上扎那么几下，生怕煮过了头。等他感觉差不多时，便让我们起来洗手，等着分享肉末和骨头。父亲把热腾腾的、被分割成几大块的猪头肉捞起，趁热剔骨，每剔一块，我们就像一群小狗崽呲牙咧嘴争食之，牙齿、舌头够不着的地方，就用筷子捅，小刀剜，啃吃每一丝肉筋。筋筋角角的肉屑嚼起来更香。我们吃的津津有味，父亲也忍不住把漏在锅底的筋头巴脑塞进嘴里解馋……

捞起来的猪头肉小部分被父亲凉在一边做卤肉食用，大部分则有序地码放在瓷盆里，然后舀些卤汤进去，上铺一块干净的木板，再压上一块大石头。冷却一夜，次日一盆漂亮好吃的鲁系压肉成型了。春节期间，只要不是暖冬，从初一到十五，待客的下酒菜便有了。后来生活日渐好转，父亲还卤些牛肉、狗肉等，直至前年春节，还为他偏爱的孙子们做了几大块猪蹄肉和黄牛小腿肉。这个手艺被我发扬光大，成家后，年年春节我都学着父亲做一大盆山东卤菜和压肉，南方朋友个个吃后赞不绝口，称之一绝。每每及此，我都会想到《水浒》里武松、鲁智深等好汉们大块吃肉的情景，深为山东人而自豪。

父亲虽然识字不多，但他做啥都喜钻研，尤善学习他人。单位食堂大厨是父亲的山东老乡，姓陈，父亲经常找他取经学艺，常来常往，不仅学会了木须肉、汆丸子、爆炒猪肝、偷梁换柱、巴丝苹果等菜的烹饪技艺，还跟陈叔学会了钓鱼，遇星期天便去钓鱼，每次回来，不管收获多少，都乐不可支地下厨烹制，然后酌酒自饮道：“钓来的鱼就是比买来的好吃”。一家人围着北方矮式小饭桌，坐在小板凳或马扎上，跟着父亲享受特别的野味。暑假期间，父亲偶尔也会带我去郊外的河沟里去钓鱼，躲在树荫下，耳闻知了蝉鸣，啃着馒头咸菜，紧盯水中浮漂，守侯那份希望……

我一向认为父亲是可以开家鲁菜馆的，但他退休后却没有行动，这也许是父亲人生缺憾，倘若如此，一定会有很多南方朋友可以品尝并且喜欢山东卤菜的，没准生意做大，父亲成为连锁店的盟主。如今父亲老了，不能动了，但他的卤菜、酸菜、压肉等美味有幸被我们这代传承下来，每年春节，我们都会做一大盘山东卤菜，为父亲敬上一杯酒。