餐饮管理：如何看准市场出新菜？

原标题：如何看准市场出新菜？

进店吃饭，按谱点菜，是顾客消费的基本思路。生冷素淡、熟热荤浓，是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此，当今的厨师们不得不面对现实，根据市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析。

当今的厨房生产、新厨艺的运用、菜点的创作都离不开现代的餐饮市场，我们的厨房生产人员必须多了解市场大趋势，了解当地顾客的饮食动向，而绝不能闭门自守，对新事物无动于衷。必须主动出击，了解消费者需求变化。这就要求厨师须时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，以便设计、创造引导消费。

如何看准市场出新菜？

在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求;传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。在走向市场经济的大潮中，我国菜品的创新也应从传统的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，用新的厨艺、新的原料创造新的菜品，去满足消费者新的消费需求。例如，近年来开发的“茶肴”、“花馔、“黑色宴”、“营养餐”以及各式主题宴，突破传统的框框，正是迎合市场、满足现代消费走出的新路子。

未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，厨师应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，且不用有损于色、味、营养的辅料原料，以免画蛇添足。

先了解顾客的进食需求去创造菜品，这是创新菜品制作的成功之道。厨房菜品的创新不只是厨师整天闷在饭店里、关在自己的厨房里研究，而是建立在客人的基础上，去了解市场，了解客源需求。高明的厨师最善于听取顾客的意见，对于绝大多数客人认为不好的菜，我们就要去改，去放弃。因为菜是给顾客吃的，而不是孤芳自赏的。

“顾客的需求，就是我们的经营方针”，这种经营观念应引起厨业同行的高度重视。视“顾客为财源”，想方设法满足顾客的需求，才能开发出顾客喜爱的新菜品，才能为企业带来源源不断的生意。新时代的厨师应为“顾客至尊”的经营而鼓吹呐喊，坚决反对故步自封的不良旧习。

了解市场、迎合顾客、满足需求，实际上更是为了自己，丰富自身的形象。因此，企业从内部入手，锻炼内功，是企业和厨师们的关键。

第一，创新菜点的制作要考虑到实际成本的投入。

一款新菜的推出，经营者不能不关心它的制作时间、原料取舍，以及出售后客人的感觉。成本投入过大、价格提的较高，客人的接受程度就会受到影响。在新菜的酝酿、制作时，要尽量降低菜点的实际成本，同时，又要想法增加客人的感觉成本，提倡“粗粮细做”，并努力做好下脚料的综合利用。

第二，努力做好创新菜点资料的保护工作。

创新菜品的推出，确实能吸引众多消费者，产生强烈的反响，但一个成功的创新菜品的产生，的确是来之不易的，它往往倾注着厨房许多工作人员的心血和汗水。明白其中的道理，自然就要做好新产品的保护工作，特别是其中的配方和制作关键，更要内部把握，将了解范围缩小到最小点，以树立自己的拳头产品，营造企业的品牌形象。特别是企业的品牌菜品更要像可口可乐的7X配方一样，需“锁进”“保险箱”，要有品牌保护意识。

第三，做好创新菜品的信息管理和档案工作。

　　厨房工作人员要主动收集各方面的信息、情报以及美食资料，为菜点开发提供和创造条件。包括有价值的历史资料，如民间食谱、名人食事、历史传记等;餐饮发展与烹饪界的最新动态;其他饭店、餐馆的菜点制作情况;饭店已推出菜点的销售情况，客人对创新菜点的评价等等，以完善自我，随时出击，创造更好的佳绩。