烹饪小窍门：煲汤火候法则

原标题：煲汤火候法则

煲汤是一门学问，除了选一口好锅，煲汤的火候也很重要。所谓煲汤，时间一般都不会很短，但也不是说时间都是越久越好—要依食材的不同来掌握。比如说，鱼汤要煮1小时左右，鸡汤、排骨汤等煮3小时也就够了。因为汤中的营养主要是氨基酸，加热时间过长，营养反而会被破坏掉了。

煲汤的时候，等到开锅就转小火，小火的火力能使汤面始终保持微微滚沸的状态，接下来用这样的小火慢炖3小时就可以了。中途记得不要打开锅盖，更不能加水，因为正在加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香，从而影响汤的口感。

火候的掌握，除了时间之外，还有对火力大小的掌握。火力大小一般分为大、中、小、微四种。

大火还叫旺火、武火。就是把火开到最大，火焰高而稳定，火力强。煮汤时，一般在开始用大火把汤煮开。

中火，就是在大火与小火之间的一种程度。火焰比较低，呈红色。中火在煮汤时很少用到，但是这样的火候容易煮出奶汁一样的汤来。

小火，也叫文火、慢火。火焰很小，蓝绿色，火力比较弱。煮汤时，开锅后便采用这样的火候。

微火，是火力最弱的一种。长时间炖汤时会用到。图中的炉具可能与您家的不同，若您的炉具有两圈火眼，可以只用内圈火来实现微火。使用微火要小心，因为一不小心就会灭掉，容易造成煤气泄漏。