厨房小技巧：煲汤水量要术与飞水大法

原标题：煲汤水量要术与飞水大法

煲汤水量要术

水量要术

汤和水密不可分，煲汤过程中对水量的掌握也是成就一碗靓汤的重要环节。

经过长时间的煮制，锅中的汤汁会比开始时少许多，由于不可以中途加水，所以开始就要一次放足够量的水。具体的水量除了要考虑到煮制的时间，也要考虑喝汤的人数。通常煮2～3小时的汤，水放八九分满比较合适;要是煮1小时以内的汤，就放六成满的水;如果是家常速食汤，就要依原料和喝汤的人数酌情减少。

飞水

飞水大法

飞水是原料前期加工当中很重要的一个环节。有许多菜谱、汤谱上都有“将肉出水或飞水”一说，其实就是在用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，要把洗净切好的肉放入开水中煮1分钟，会有许多血沫被煮出来，浮在水面上，这时候再把肉捞出洗净，这个过程就叫做“出水”或“飞水”。然后再放一锅清水，和其他原料同煮。这样做是为了除去肉中的血水，使汤更清，还能去除一部分脂肪，避免汤汁过于油腻。

如果嫌麻烦，可以在锅中放足够的水煮肉类，等锅开了，血沫浮起时，将其小心地撇掉，不用把肉取出，再放入其他原料，也能达到清汤去油的目的。