清炒河虾仁：将清新留在嘴边

原标题:清炒河虾仁，将清新留在嘴边

一颗颗晶莹剔透的虾仁入口着实好吃，但这前提必须是新鲜的虾仁，否则不但没有了虾仁的晶莹色泽，更别提鲜爽滑嫩，所以挑选出优质的河虾才是做这道菜的关键。

清炒河虾仁

清炒河虾仁源远流长

苏浙人爱吃虾，尤其爱吃河虾仁。为什么那么爱吃虾？这与他们的地理环境有关，这里河湖众多、四季分明、气候温和、优越的条件，给人们提供了丰富的食物资源，盛产江河湖鲜；因此河虾及虾仁是扬州当地的宾馆、酒楼以及普通百姓餐桌上的主要菜品。在制作上，为了保持虾仁的原汁原味，一般都以清炒为主，新鲜的虾仁Q弹清爽，成了江浙人心中不可取代的传统滋味。 

原汁原味

河虾在选材上以鲜活为最好，呈青绿色，体表有光泽，外壳清澈透明。头体紧密相连，尾节伸屈性较强，拉须有牢固感，肉质细密。市场上也有很多去壳的虾仁，只是有很多是被涨发剂涨发过的，呈半透明状，很饱满，烹调后不但口感发硬，而且没有营养价值。 

买回了河虾，关键的步骤就是把它变成“虾仁”。这刻着实佩服了南方人烹饪的耐心精细，小小一盘虾仁，那得需要多少功夫的“精工细琢”，才能出得如此滋味。就单只是把这虾仁剥出，就绝对是个功夫活。 

剥虾仁，要选个大壳重螯长的公虾，虾越大，越好剥，剥出的虾仁也大。最快的方法就是，左手捏住头部，右手捏住尾部，先从尾部一挤，后半截虾肉就会从中间钻出虾壳，左手再从头部轻轻一挤，完整的虾仁就脱出来了。但若想吃得新鲜虾仁的QQ弹弹，耐着性子剥绝对是关键。左手执虾，将右手大拇指的指甲塞入靠近头部的虾壳，将虾壳往上一翻，就可剥出来。一斤河虾，可以剥出四两到半斤左右。 

传统技艺

自己手剥的虾仁虽好，但炒出来却和酒店炒的大相迳庭，一个洁白有光泽，一个却是红红的。原因在于，剥好的虾仁还有一层软壳，学名叫作“真皮”，贴在虾仁上，这样虾仁炒出来就是红的。想达到晶莹剔透的感觉，方法是将虾仁放在水里浸没，用筷子轻轻搅打，三五分钟后，真皮会脱落，用水冲掉即可。除此之外还要加适量的食用碱和盐进行浸泡，浸泡后要用清水反复冲洗，将碱味去掉，这样可以将使虾仁的口感更加脆嫩。 

之后就是上浆了，虾仁晶莹与否，就看这上浆的功夫了。虾仁沥干后，加入少许淀粉和蛋清，但都不宜过多，蛋清半个即可。淀粉多则发腻发黏，蛋清多便会有白色的丝状物出现，影响美观。上浆之时，在虾仁里放一点盐，炒制的时候便不须放了。 

按照酒店工序，炒虾仁是要经过滑油的，家中条件不够，可直接中火温油清炒，，一经热油便熟，感觉略变色，即可勾芡出锅，一盘滑嫩鲜爽的清炒虾仁便大功告成了。