烹饪温度不能过高 如何鉴别油温

原标题:烹饪温度不能过高，如何鉴别油温

和过去不同，现代家庭已改变了煎炒炸使用同一个锅的旧习，不过坚持认为高温烹饪可以使食物更美味的人仍不在少数，但高温烹饪是不是真的能使食物更美味呢？

高温烹饪

下锅时油温不能过高

很多人单纯地认为高温烹饪能使食物更美味，其实应视放入原料的多少来决定油温。现在家庭的构成多是三口之家，菜量较之从前的大家庭大大地减少，所以下锅时油温可低一些，既方便操作，减少油烟，也可以使烹炒更均匀。

根据原料掌握油温

实际上在旺火时放入原料，高温极易导致原料粘结、外焦内生。所以中低温烹饪不仅可以减少维生素的流失，还适合大部分的油炸食品，特别是一些质地细嫩，形状较小的原料，下锅时应将油温控制的低一些，并且不能一直用旺火。例如炸里脊肉，中低油温炸制可以使肉制细嫩，且不易烧焦。

使用有不粘涂层的炊具

在制作有的油炸食品，比如炸花生、腰果时，可以使用有不粘涂层的炊具，能使烹饪过程简单快捷。而且为确保厨房的使用安全，任何锅具都不可以被过度加热。对于不粘锅来讲，在260°C以下的温度烹饪食物，可延长不粘锅的使用寿命。事实上，任何中西餐典型菜肴的烹饪温度都不会超过这个温度。

避免长时间烹饪

因此在日常生活中，我们应该提倡平衡膳食，多吃水果和蔬菜，在保证将食物做熟、消灭微生物的前提下，尽量避免长时间高温烹饪食物。

如何鉴别油温冷油温

油温约一二成热，油面平静，原料下锅时无反应。适用油酥花生、腰果。 

低油温

油温三四成热，油面平静，有少许气泡，略有沙沙声，无青烟。适用于干熘，干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。 

中油温

油温五六成热，油面波动，气泡较多，哗哗声，有少量的青烟从锅四周向中间翻动。适用于炒、炝、炸，有酥皮增香，使原料不易碎的作用。 

高油温

油温七八成热，油面平静，有大量气泡，搅动时噼啪响，冒青烟。适用于爆和重油炸，有脆皮和凝结原料表面的作用。