那些不辣的川菜——开水白菜

开水白菜

“开水”意喻以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序，把材料充足的高汤，变成几乎像开水一样澄明通透；关键除了不断隔渣，还要在最后程序用猪肉碎、鸡肉碎下汤，添味以外，还用以吸取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质，让汤看起来真与白开水差不多，但喝起来却非常浓郁香甜。是很技高胆大、讲究功力的烹煮方法,一直是国宴级菜品的选用厨艺。

与鸡汁豆花一样，同样是巧夺天工的制作。这个“开水”，就是鸡汁豆花的清汤；而用白菜作为主料，更是有心想跟吃客开玩笑的制作。两条小青菜放在“开水”里边，看了没什么食欲，但吃过才知龙与凤，通常能获掌声无数，过往很多外国元首都有此经历,报道上都说了。

不单对清汤的要求高，对白菜也是极苛求，一大棵大白菜，只要不到1/10的菜心部分，甚至不把菜心直接放下水烫，只用浇的方法，务求吃时细嫩无渣。

“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。在老川菜的故事里，这是奢华的头等好汤菜。

味型：鲜味

技法：煮

主料：大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）

清水高汤料：

老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

制法：

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。