鲁菜烹调技法最为丰富 共160多种

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。

鲁菜常用技法包括：

热菜技法

炸(一)清炸(二)干炸(三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸

熘(一)焦熘(二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘

爆(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆

炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒

烹(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹

烧(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧

扒(一)红扒(二)白扒

烩(一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩

焖(一)红焖(二)黄焖(三)油焖

炖(一)清炖(二)红炖(三)侉炖

靠(一)炸靠(二)煎靠

煨(一)红煨(二)白煨

煎(一)干煎(二)煎烧(三)软烧

氽(一)清氽(二)混氽

蒸(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸

烤(一)明炉烤(二)暗炉烤

糖粘(一) 蜜汁(二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝

其他(一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿

凉菜技法

拌(一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌

炝(一)焯炝(二)滑炝

腌(一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌

热制凉吃菜技法

卤(一)红卤(二)白卤

其他 酥 冻 卷 熏

鲁菜一共有六十多种技法，以上列举仅为常用三十多种。