高端餐饮开始洗牌：限额以上首现负增长

遭遇了一年寒冬之后，山西省平遥县居广居宾馆总经理李鸿晋的心情最近跌至谷底，“高端餐饮的营业数据越来越难看”。

2013年，这家宾馆的公务接待入住量比上一年减少了六成，餐饮方面变化更加明显。“高价桌饭基本上消失了，面临生存威胁的宾馆不得不放低身段考虑转型”，李鸿晋说。

山西省统计局公布的数据显示，2013年山西省限额以上餐饮企业零售额为79.8亿元人民币，同比下降五分之一。

限额以上餐饮业是指年营业收入达到200万元以上的经营餐饮活动的法人企业，或者不具备法人资格的产业活动单位。

中国烹饪协会此前公布的2013年度中国餐饮市场分析报告也显示，2013年中国餐饮收入为25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次出现负增长。

业内人士表示，中国餐饮业在经历了30多年平稳发展之后，已进入“洗牌”阶段。

中烹协的报告还指出，2013年中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化。

湖南省衡阳市餐饮行业协会执行会长涂剑秋日前撰文指出，中国餐饮行业“连续30多年持续稳定发展”之后，将“遭遇大洗牌”。

全国多地区高端餐饮门店出现批量关闭现象，全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等上市公司利润均有大幅下滑。涂剑秋称，2013年，中国一线城市高档定位的酒店、会所崩溃面积达四成以上，行业格局在寒冬中洗牌。

自去年以来，中共多次针对“舌尖上的腐败”发文，包括清退会员卡、禁止超标准宴请、禁止公款吃喝，禁止干部进入娱乐会所等。同时，中共还开展了反对“形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风”的活动。

山西省社科院社会学所副所长谭克俭说，这些都对“舌尖上的腐败”形成了高压态势。

中国众多高端酒店纷纷“放低身段”，主动转型大众市场，谋求新的出路。家常菜开始出现在越来越多的高端酒店里。山西省太原市青年餐厅酒店将一批原价七八十元的菜品打折至十元出售，以招徕顾客。

数家高端餐饮的经营人员向记者表示，以前酒店经常选用的辽参、鱼胶等高档食材基本上被弃用，推出更多低价家常菜品，甚至“重拾”自助餐服务。

除改变“内功”之外，中国餐饮也开始“抱团取暖”。山西省11家品牌餐饮企业于2013年11月联合组建“山西餐饮文化产业投资股份有限公司”，以餐饮产业开发为主，进行餐饮品牌的投资、推广、运营。

重庆陶然居则联合重庆19家不同类型的餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路，整合资源，优势互补，通过原料直采、农餐对接等方式控制成本支出。

业内普遍认为这种“洗牌”和“回归”是正常和必要的。太原市烹饪餐饮协会会长闫开仙说，过去的高端餐饮很大一部分是畸形消费，造成了极大浪费。改革会“倒逼它朝着健康、良性方向发展”，而这才是高端餐饮的发展正路。

“这种洗牌是可喜的，餐饮业依靠公款消费和奢侈消费的增长不可持续”，谭克俭说，未来几年餐饮业应依靠实实在在的自然增长带来消费结构升级。（记者孙亮全 袁悦 吕晓宇）