对葡萄酒来说 酒香酵母是福是祸？

加州大学戴维斯分校的最新研究发现，虽然酒香酵母可能让葡萄酒产生异味，但它们也可以给葡萄酒带来怡人的香气，只是比较难控制。

当葡萄酒爱好者闻到一款葡萄酒中有类似于老鼠、湿狗、烧焦塑料、谷仓等的气味时，都会下意识地觉得这款酒已经变坏了。那如果一款葡萄酒中带有雪松、罗望子、薰衣草和熏肉的气味呢？你会不会把这些味道与一种“败坏酵母”——酒香酵母(Brettanomyces)联系起来？

根据加州大学戴维斯分校酿酒部门的最新发现，上面列出的所有气味都有一个共性：它们都来自一种叫做酒香酵母的细菌。酒香酵母经常被认为是葡萄酒各种不良气味的诱因，可能导致葡萄酒变坏。由酒香酵母诱发的不良香气和风味主要来源于几种特殊化学物质，尤其是对乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)。一旦葡萄酒在发酵过程中产生这两种物质，它们就会与葡萄酒的其他物质进行结合，产生异味、异香。

不过根据加州大学戴维斯分校的研究，酒香酵母其实也会给葡萄酒带来怡人的香气和风味。戴维斯分校酵母微生物学和功能基因教授琳达·比森(Linda Bisson)以及她的同事露西·约瑟夫(Lucy Joseph)在一月份发布了一份酒香酵母香气轮盘。该轮盘是由琳达和露西研究了83株酒香酵母而发明出来的。酒香酵母包含多种不同的酵母，其中包括常见的布鲁塞尔酒香酵母(B. bruxellensis)。布鲁塞尔酒香酵母是所有比利时啤酒的必要成分，而且它很受人欢迎。酒香酵母也包括一种大家比较陌生的酵母——UCD615，它比较青睐“白葡萄酒”，所以在白葡萄酒中常见一些。琳达和露西发现，有17种酒香酵母可以对葡萄酒产生正面的影响，而有5种会产生负面影响。

酒香酵母香气轮盘先把各种香气分为几个大类，比如腐败物质、香料、水果和动物等，然后再把每一大类再进行细分，比如沼泽、黑胡椒、罗望子、湿狗。为了进行试验，琳达通过加州的葡萄酒商K&L购买了36瓶葡萄酒，然后逐一品尝这些葡萄酒，研究它们是否带有酒香酵母的气息。“所有这些葡萄酒都包含一定量的酒香酵母或者乳酸菌。其中19款含有活性酒香酵母，另外17款含有活性乳酸菌属/片球菌属。酒香酵母经常与乳酸菌共存，所以很难判断葡萄酒的某些特定香气到底是由两种细菌中的哪一种来产生。”

那么，这是否意味着酿酒师可以毫无顾忌地在发酵过程中应用酒香酵母呢？“我觉得对大多数人来说，酒香酵母的正面影响并不能完全掩盖它的负面影响。”琳达告诉Wine Spectator网站，“酒香酵母是一种高度突变和变异的细菌。在某些葡萄酒中，酒香酵母产生的异味可能会被酒的其他气味给掩盖掉。不过这些气味到底是如何被掩盖的，我们至今还不清楚。”

不同酿酒师对酒香酵母持有不同的看法，有些酿酒师觉得酒香酵母必须被彻底消除，但有些又觉得少量的酒香酵母可以给葡萄酒带有正面的影响。“对某些产区和某些风格的葡萄酒来说，适量的酒香酵母对维持葡萄酒的传统风格很重要，酒香酵母并不会让葡萄酒变坏。”琳达教授说，“不过要记住的是，酒香酵母并不是一种百分百值得信任的酵母，有时候它的负面影响可能是相当巨大的。”

酒香酵母很难控制。它可能潜伏在葡萄园里，也可能潜伏在橡木桶或者其他储存容器中，有时候甚至整个酒厂都有这种酵母的存在。

酿酒师需不需要把这种酵母完全清除呢？“我觉得最终我们会对这种酵母产生足够的了解，而且有信心来应用它，控制它在酒厂里的活动。”琳达教授说，“我觉得酒香酵母有点像苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation)。60年前，苹果酸乳酸发酵被认为是一种败坏葡萄酒的行为。不过现在，由这种发酵带来的特定香气是某些葡萄酒必不可少的特色风格。”