御厨告诉你国宴背后的事

徐龙国——国宴就是艺术

徐龙国是川菜国宝级大师，钓鱼台国宾馆筹办后第一批国宴厨师，1978年入园，上世纪90年代中期离开。后任钓鱼台18号楼厨师长、日本东京四季酒店中华料理长，相当于全日本中餐最高代表人。

徐龙国告诉我们，国宴是“吃”的艺术，但功夫有时也体现在吃之外，例如餐具。徐龙国所知的最特殊的国宴餐具，要论钓鱼台创办之初。那时候用的都是金制餐具，不是镀金而是纯金，都是对乾隆年间餐具的仿制品，重得要命；用了一段时间后，因为担心丢失和损坏，慢慢就不用了。

国宴的用茶的讲究比较多，国宴开餐前，都会奉上龙井茶，选用的都是最顶级的明前西湖龙井。普洱茶用的少，因茶味太浓、颜色太深，怕外国元首不太习惯。但偶尔也会请对方尝尝地方特色的风味茶。

国宴配酒，也要讲究民族风格，绝对不能用外国酒，否则如何代表中国？茅台是当之无愧的国宴酒，据徐龙国回忆，周总理宴请尼克松时，怎么也要对方饮一杯茅台酒尝尝鲜。四川大曲、五粮液也出现在国宴上，有时候海鲜菜品也会搭配黄酒、加饭酒，但甚少出现一道菜配一种酒的情况，不像西餐只是会根据进餐需求随时配换，看重的是民族风味的体现。

徐龙国提出，现在国宴用的都是景德镇最好的瓷器，崭新、锃亮，用了两三遍，或者稍微有一点儿损坏、磨损，就会替换一批，旧的还会使用，只是不用在国宴上而已。还有一样讲究，每上一道菜，就要换一次餐具，不能重样。而且所有餐具上都会有一个标记，就是国徽。