聚焦冰城餐饮大转型 高档海鲜变身大众烤鸭

原标题：聚焦冰城餐饮大转型 高档海鲜变身大众烤鸭

去年4月，本报曾推出《厉行节约风暴引发冰城豪华餐饮洗牌》系列报道，关注这一领域发生的变化。这一年来，冰城餐饮行业正经历着巨变。一面是高档餐饮在惨淡经营的“寒冬”里奋力突围，另一方面，却是李家小馆等大众餐饮的迅速扩张和崛起。“冰城餐饮业在震荡中前行，不再虚高，越来越务实，更接地气了！”省餐饮连锁协会会长秦四海由衷地说。

海鲜馆纷纷“变脸”烤鸭、火锅、烤肉轮番上阵

菜品有明显变化，不但饭店的主打由海鲜变成了烤鸭，连菜品的价格也降低不少。

位于哈尔滨市开发区的华山路、鸿翔路、长江路以及道里区爱建商圈，曾经是哈市高档饭店云集之地，也是厉行节约风暴后，变化最大的地方。2月20日，记者来到哈市华山路上看到，晶鑫珍品海鲜大酒店的招牌早已不再；曾经的悦海堂也转型为经营人均消费不过百元的烤肉和火锅；原来和悦海堂堪称姐妹花的合悦饭店，如今变成了经营特色火锅的新享捞。

记者走进新享捞门店，服务人员递给记者饭店的菜单并向记者推荐了店里的78元一位的特价套餐。记者询问过去开在这里的合悦，服务小姐表示，这里就是，但是老板改了定位，也改了饭店的名字。记者询问这里的消费标准时，服务员表示现在的人均消费不过百元，因为价格适中，所以生意渐渐好了起来，包房晚上会满客，需要提前定位。

在随后的走访中，记者发现位于鸿翔路上的台北1+1店面已经变脸为一家商业银行，而其在长江路上的世纪花园店也停业了，门口挂着店面装修的通知。此外，新阳路上的王朝海鲜在今年初悄然装修门脸，如今变成了龙福成肥牛火锅店。位于马端街的王朝富豪悄然摘下牌匾，正在进行的楼体外墙装修发出易主的讯号。

记者来到道里爱建商圈，安隆街上外婆居海鲜港变身成为外婆居烤鸭楼，走进大厅，环境没变，但菜品却有明显的变化，不但饭店的主打由海鲜变成了烤鸭，连菜品的价格也降低不少。外婆居的老板陈国军表示去年十月外婆居实现了由海鲜港到烤鸭楼的转变。而一旁的新时代海鲜港招牌醒目，却没有正常营业。

高档餐饮顺势转型

挺过“寒冬”艰难闯出路

“烤鸭相较海鲜而言还是接近百姓消费的，跟着形势走让自己的饭店越来越接地气，转型还是明智的。”

“总算是熬过来了，因为变得早，渐渐也闯开了市场，大家逐渐认识到这里就是大众消费，而且服务更好了，所以来的基本上都是家宴和回头客。”千里马百合料理总经理倪静告诉记者，这里原来是海参养生楼，与原来的悦海堂、合悦饭店都是同一个集团旗下的饭店。这家店转型成功后，集团一边尝试，一边为其他几家饭店选准转型项目，最终确定了特色发展之路，现在的悦海堂改为小典牛扒和辛式火炉，合悦变成火锅，这些特色几乎满足了大众消费市场上的需求。

“曾经的海参养生楼，菜品价格最低的也要39元，到如今在千里马的名档大厅里，二三十元的菜品占主流。”倪静说，“因为一直保持品质，客户的忠诚度很高，没有太多流失。企业从转型之初就定下了高品质、高服务、低价格的决策还是正确。”

谈及过去的一年，外婆居的老板陈国军表示，冲击不小，整个营业额下滑了近三分之一。和海参养生楼迅速转型不同，外婆居在行业“寒冬”中坚持了很长一段时间。直到去年十月出现了亏损，陈国军顺势将海鲜港的牌匾摘下，变为外婆居烤鸭楼。转型最初的几个月相对艰难，人均消费从海鲜港时的二三百降到如今的人均消费一百元，持续亏损。“已经连续亏了几个月，但从今年2月份开始，烤鸭楼收支才达到持平。”陈国军告诉记者，烤鸭相较海鲜而言还是接近百姓消费的，从现在的运营状况来看，跟着形势走，让自己的饭店越来越接地气，转型还是明智的。”

大众餐馆迅速扩张李家小馆一年新开店17家

“首先要让顾客得到实惠，才能聚集人气，饭店才会红火。”

就在冰城各大高档饭店“苦不堪言”降档突围之际，哈尔滨多家大众餐馆却在这一年发生着翻天覆地的变化。李家小馆在这一年里迅速扩张，新开店17家，目前全市总计开了34家连锁店。董事长李伟透露了他的店平均年利润在20%，省餐饮连锁协会会长秦四海表示，在全国餐饮业营业额大幅下滑的这一年里，李家小馆创造了的20%的平均年利润的确是整个行业的一个奇迹。

谈起生意经，李伟告诉记者，早在李家小馆成立之初，便打出了“盆比锅大、麻滋辣味”的经营理念。李伟表示，老百姓永远都是餐饮消费市场的主体，人均消费50元的大众餐让老百姓很容易接受李家小馆。“首先要让顾客得到实惠，才能聚集人气，饭店才会红火。”

采访中，不少去过李家小馆吃饭的消费者都表示，每次走进李家小馆，都会被店里“百善孝为先”的理念打动，从饭店开业之初，李伟就把孝经印在餐纸上，让每个进店的人都能重温这样的传统文化。

事实上，孝道文化的运用在无形中也增加了李家小馆的客流量。既能传承文化经典，又能增加收益，在李伟看来，这简直就是“利他利己”的好事。除了李家小馆外，不少细心的市民还发现，三八饭店在这一年里也遍地开花，甚至开到了小区里，而喜家德水饺也在哈尔滨的大街小巷扩散开来，生意都是相当火爆。“在所有人都说一个环境不好的时候，那肯定也是最好的时候。”李伟坦言，在很多人对营业额叹气，对未来出路一筹莫展时，他恰恰认为这是一个契机，如果能抓得准，一定会脱颖而出。