高端餐饮节日消费调查：高档酒楼利润略逊往年

原标题：高端餐饮节日消费调查：高档酒楼利润略逊往年

从2013年初出台的“八项规定，六项禁令”到“光盘行动”，再到刚刚推出的党员干部参与打麻将“三不准”，一年之内，政府接连出手，一系列措施使公款餐饮消费受到遏制，却也让高档酒店迎来“最冷冬天”。面对这样的状况，不少高端餐饮将目光放在了春节，期待通过“年夜饭”打一个翻身仗。如今大年十五已过，年夜饭大战也落下帷幕，究竟贵阳市的高端餐饮这个年过得如何？是否如愿打了个翻身仗？日前，记者对贵阳市高端餐饮业的年夜饭消费情况进行了一番调查。

走访：高档酒楼利润略逊往年

订房率基本持平，利润率严重下滑。这是记者在走访了贵阳数家高端餐饮酒楼后得知的情况。

“今年的年夜饭，我们的包房上座率是80%，基本与去年持平，但是利润率却远远低于往年。”贵阳喜多漫食界餐饮有限公司董事长李冬成告诉记者，今年的年夜饭与往年的最大不同在于，家庭聚会成为主角，“往年的年夜饭我们以团拜和公务宴请为主，而今年则几乎都是家庭聚会或朋友聚餐。”李冬成说，过去餐桌上常见的一些海鲜大菜，今年都基本不见踪影，一些家常菜反而变成了香饽饽，“鱼翅菜品一直被认为是餐馆的高档菜，但现在我们酒店有不少客人做出了拒吃鱼翅，保护环境的决定。”据介绍，像鱼翅羹、鱼翅捞饭等有关的菜肴，过去一直是上座率比较高的菜，如今鲜少有人问津，而普通的蒜泥菜心、农家茄子等家常菜反而成为新宠。李冬成说，2012 年央视曝光了餐饮行业多用假鱼翅欺骗顾客的现象，除了这个原因，酒店也响应国际环保组织的号召，基本不再使用鱼翅这种食材。“然而，对于一个餐馆来说，利润率就体现在菜品上，那些价格较高的海鲜大菜利润率显然是要远远高于家常菜的。”

记者通过走访多家中高档饭店发现，今年不少饭店在年夜饭的菜品方面打出“亲民牌”，推出更多绿色健康的菜式，都尽量少用海参、鲍鱼等高档食材。位于团坡桥的云天酒楼夏总经理告诉记者，今年云天年夜饭包房的上座率为30%，基本与往年持平，但是也同样存在利润率低于往年的状况，“在过去，鱼翅的销售量都是酒楼不少的一笔进账，而取消鱼翅菜品，意味着饭店每年将为此减少收入。尽管损失不小，但我们愿意为此付出较大的代价。”

尽人皆知，高档菜吃的是面子，家常菜吃的是味道。因为各项禁令的出台和国家倡导的“厉行节约”，可以预见的是，我市高档酒楼高消费高利润的时代必然会渐行渐远。

商家：积极应对主打亲民牌

高端菜被打入冷宫，利润率下滑，面对这样的客观事实，不少高端酒楼也调整心态，积极应对调整菜单，主推家常菜，打出亲民牌，就是他们在大形势下拿出的新办法。

“我们去年就已经调整了餐单，换下来了一些高端菜，推出一些新品家常菜。”李冬成说，对于国家出台的这一系列措施，他们表示理解和支持，面对这样的形势，拥有300余名员工的喜多漫，必须要迅速调整定位，走出低谷，“我们每个月的固定支出，人工和场地费用就是120多万元，当前的形势下对于我们的确是有很大的影响，但是我认为，国家的这些政策会促使餐饮也回归理性，而这对于我们来说也是一个新的考验，谁能更快地适应和调整，谁就能继续发展下去。”李冬成说，去年只是个开始，他预计今年他们的餐单还会有所调整。

记者走访发现，面对大形势，多数高端酒楼都选择了调整自己的餐单，年夜饭套餐价格也整体呈现下降的趋势，这些过去对于不少老百姓来说高不可攀的高端酒楼开始学会了放下架子，李冬成说，现在餐饮业面临洗牌，可能将持续较长时间，许多高端餐饮店正在转变观念，探索新的营销方式，面向社会、面向大众，“要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事，只能步步试水。”李冬成说，能活下来的企业不是最聪明的，也不是最强壮的，而是最能适应变化的，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。“餐饮市场进入激烈竞争、加速洗牌的时期已是不争的事实，无论谁从中胜出，餐饮企业努力的方向还是唤起社会大众对餐饮消费的热情，对饮食文化的热爱”。

市民：坐享实惠，力挺百姓消费

商家配合大形势打出亲民牌，最高兴的应该就算是得到真正实惠的老百姓们了，记者采访不少市民，他们都表示，从吃面子到吃实惠，餐饮消费早就该回归理性。

因为今年除夕不放假，苦了上班族，却甜了餐饮企业。家住小河西工社区的杨兰英告诉记者，“我们家有老人、小孩，全家有8口人，去年在外面吃的年夜饭，感觉还不错，今年继续在外面吃。”杨女士说，她和家人预订的是998元一桌的年夜饭，全家8口人，人均消费约100元，而他们选择的是有主打骨汤的餐饮店，此外还有多宝鱼、鲍鱼仔等，菜品比较丰盛，价格也适中。

大概从两年前开始，刘先生一家将年夜饭从家里搬到了餐馆。刘先生说，他家兄妹三个，以往过年，都是去母亲家里吃，热闹是热闹，可老人不免有些辛苦，大家在外面吃饭，老人在厨房里忙活，经常是等老人忙活完，只能吃一点残羹冷炙了。于是，大家一商量，就把年夜饭安排在饭店了。这样一来，不但老人不用辛苦，还能吃点跟家里不一样的口味。“今年我照常去家门口的饭店订年夜饭，就发现价格比去年便宜了。去年订的是起步价1680元/桌的那一档，今年被告知没有了，服务员说，今年最高价位一档是1580元/桌，最便宜的是1180元/桌。”

“如今我们老百姓下馆子，吃上了好味道还实惠，那些燕鲍鱼翅不是我们的菜。”在采访中，不少市民都表示，如果高档酒楼能多有些味道好又实惠的家常菜，他们也很愿意将家庭聚会搬到酒楼里去，高档酒楼回归百姓消费对于老百姓来说，的确是件大好事。