餐饮老字号多生存困难 加盟店模式或借机兴起

原标题：餐饮老字号多生存困难 加盟店模式或借机兴起

一家在全国并非多么有名的包子品牌在2013年的年末，因为一位特殊客人的眷顾而快速红遍全国，伴随而来的疑问是中国传统餐饮企业的春天是否已经来临？

北京市早在多年前就把众多老字号餐饮品牌进行整合并统一管理，而作为北京主要的老字号餐饮品牌运营商之一，北京华天饮食集团的整合模式多年发展也是磕磕绊绊。如今，天赐良机出现后，庆丰包子的加盟模式是否能帮助众多老字号焕发生机？

起底庆丰背后的北京华天

因为总书记的光临而火遍全国后，庆丰包子铺相关负责人曾向网易财经介绍，“北京全市庆丰包子销售额在短短几天内增加了一倍左右”。

“蝴蝶效应”也在发酵。从12月29日开始，打电话咨询加盟庆丰包子的人就“络绎不绝”，其地域也涵盖了中国的大江南北。“以前一天没几个电话，现在一天最少有好几百个，接电话接的手都酸了”，北京华天饮食集团的工作人员向网易财经介绍。

北京华天是庆丰包子的品牌管理和运营方。2004年，庆丰包子被纳入到北京华天饮食集团公司旗下，并在2007前后开始以中式快餐连锁加盟的方式扩张。从过去只有3家直营店，发展到目前的183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业，其中直营店30家，加盟店153家。

网易财经发现，作为庆丰包子铺的母公司，隶属于北京西城区国资委的北京华天集团，旗下除拥有庆丰包子一家老字号外，还拥有包括护国寺小吃、鸿宾楼、烤肉季、砂锅居在内的北京地区诸多老字号餐饮企业。

据北京餐饮界人士向网易财经介绍，目前华天系旗下拥有的老字号数量就北京地区来说是当之无愧的“第一”。

但是，现实生活中的北京华天却是异常低调，在公开信息中能查询到与之有关的信息很少。官网的介绍更是“惜字如金”：北京华天饮食集团公司，以餐饮经营为主业，旗下拥有鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、砂锅居、同和居、同春园、峨嵋酒家、新川面馆、庆丰包子铺、护国寺小吃、华天延吉餐厅等21个老字号品牌。

资料显示，北京华天饮食集团公司目前是全民所有制专业公司，最早的前身为北京市西城区饮食公司。上世纪90年代，在国家推行国有企业体制改革的背景下，1992年10月在原西城区饮食公司的基础上组建了华天饮食集团公司。

老字号难适应现代化生存

有不愿具名的餐饮行业专家向网易财经指出，就全国来说，属北京的老字号最多，而在北京的老字号中又属餐饮业老字号品牌最多，在北京餐饮业的老字号中又属北京西城区的最多。

据他向网易财经分析，北京西城区餐饮老字号多的原因，与历史有关。“清代曾实施旗、民分城而居、而治的制度，西城属内城，旗人多。到晚清年间不少政府机构也在这，不管是旗人还是官员都属有钱人家，所以为他们服务的饭馆就多”。

早年间，北京的大街小巷遍布国营小吃店和早点铺，而北京的老字号饭馆和国营小吃店基本都属于北京西城、东城、宣武、崇文四区国营饮食公司，而北京华天的前身就是其中的北京西城区饮食公司。

当时的华天集团基本可成为北京各城区餐饮企业之首，资产总额达2．44亿元，旗下拥有一大批独立经营的风味饭庄、老字号企业。2000年以前的华天集团可谓是风光无限，出国表演、招待外宾等等荣誉接踵而至。

然而，据网易财经财经了解，近十年来，中国的老字号餐饮品牌发展一直较为困难。据2005年统计数据显示，当年中国的老字号企业约16000家，其中约70%经营十分困难，濒临倒闭；20%的老字号企业能够勉强维持，只有10%的老字号企业经营情况良好。

中国餐饮协会秘书长边疆向网易财经指出，中国的老字号企业主要分布在京、津、沪、西安、南京、杭州等历史文化名城，业态包括零售、餐饮、制药、酒类等。

“一些老字号企业的产品由于时代的发展而丧失了社会价值，已经被淘汰。相当一批老字号企业由于历史包袱重，冗员多、积累不足、观念陈旧，不重视老字号品牌的保值增值而面临困境。但也有通过创新发展、改革改制，为老字号企业拓展了发展的新空间”，边疆表示。

加盟店模式能否拯救老字号

据网易财经了解，中国的老字号餐饮品牌受到生产压力的影响，也在探索相应的新的经营模式，但是有成功也有失败。以北京华天为例，一位目前已退休的北京华天高管向网易财经介绍，1992年烤肉宛曾尝试过经营模式“创新”，与澳门一家公司签订了合资协议，将老字号更名为烤肉宛特味饭庄。

但是，烤肉宛在合资经营后不温不火，且业绩下滑态势明显。无奈之下，“北京华天在1998年可谓是花费重金，把烤肉宛赎了回来，重新装修，复原老字号，生意才有了好转。但不久后烤肉宛又遭遇拆迁，多次迁徙至今”，这位前高管表示。

中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华分析指出，“传统老字号能够传承并经营成功，原因在于产品口味正宗，竞争对手难以复制；不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。失败多在于管理不善，核心产品、人才、技术的流失，难以顺应市场做出相应的变化”。

在经营模式上，据悉，目前部分老字号餐饮品牌也开始开放加盟，如庆丰包子、护国寺小吃等。对此，边疆向网易财经指出，目前中国的绝大多数的老字号餐饮品牌没有开放加盟模式。

“能开放加盟的老字号餐饮基本以快餐类位置，这类企业的业态比较容易复制，但绝大数餐饮老字号出于产品质量把控和信誉的考虑，选择不开放加盟模式”。

这在北京华天身上体现的较为明显。据中国烹饪协会数据显示，北京华天饮食集团餐饮业态2013年上半年实现收入9亿元，同比增长11.2%，利润增长15%。其中庆丰包子铺通过直营与特许加盟，2013年上半年实现收入6亿多元。护国寺小吃目前已拥有门店36家，上述两个品牌几乎占了北京华天今年上半年营收的绝大比例。

即便可以开放加盟的老字号，发展也并未驶上快车道。以护国寺小吃为例。按照华天方面的计划，护国寺小吃曾计划到2013年将店面从35家增加到60家，而数据显示截止2013年末，护国寺小吃门店数量仅为37家。

如今，经历了最高领导人光顾后，不但庆丰包子获得了发展良机，众多餐饮老字号也有望得到市场青睐。同时，庆丰包子坚持的加盟店模式或许更能得到推广。北京华天日前透露，将本着“稳中求胜”的态度，商讨外地加盟的方案。只是，不知庆丰包子如何在规模化扩张的道路上依然保持传统品牌的本色。