餐饮业年底"冰火两重天" 星级酒店人均300元最火

原标题：餐饮业年底"冰火两重天" 星级酒店人均300元最火

据《新闻晚报》报道，大众饭店年夜饭价格微涨仍一桌难求；星级酒店做家常菜推亲民化年夜饭套餐；年会市场再度遭“寒冬”……临近年底，沪上餐饮企业纷纷开始“冲业绩”，但却遭遇“冷热不均”。记者近日走访发现，年会市场延续去年颓势今年预订量继续下滑4—5成，而大众消费占主流的年夜饭预订却一路上扬，热门饭店的年夜饭预订已基本进入尾声。

热【大众年夜饭】

价格微涨热门饭店预订火爆

大众餐饮今年依旧火爆，杏花楼、新雅、顺风、小南国、苏浙汇等多家饭店除夕当晚包厢基本预订一空，其中有些当晚推两批年夜饭的饭店，首轮包厢和大堂基本满员，只有第二轮才有空余。市餐饮烹饪协会副秘书长金培华告诉记者：“很多消费者在今年过完年就开始预订明年的年夜饭了，所以知名饭店第一批早就订完了，第二批预定量也已达到五六成。”

价格方面，市餐饮烹饪协会统计发现，今年套餐较去年小幅涨价，主要由于原材料、人力以及各项成本的上升。不过，记者调查发现，也有饭店由于家庭消费旺盛而提高年夜饭的套餐价，古北一家私菜馆今年年夜饭最高10人套餐3988元，比去年贵几百元。相关负责人坦言，根据客人提议，饭店增加去年没有的龙虾和辽参，单价就上去了。

路线亲民人均300元最受青睐

对于比较高端的星级酒店来说，每年的年夜饭已形成较稳定的客源群体，今年预订的价格和人数与往年并没有明显的回落。记者在采访中发现，为了吸引更多的大众消费群体，酒店在菜式、菜量的性价比上还是动了些脑筋。

“今年年夜饭就做除夕夜一批，如果6人以上订288元/人的套餐最划算，包含8个冷菜、8个热菜和2个点心，热菜鱼翅、多宝鱼、虾仁、海参、螃蟹这些基本都有了，这个价格已经是净价了不含服务费。”人民广场商区的一家国际品牌五星酒店餐饮销售告诉记者，今年的年夜饭价格稍有回落，而且保证量大够吃。“热菜除了多宝鱼都是单人单份的，保证吃得饱。没办法，现在市场不景气竞争又大，肯定想让利一点吸引消费者。”

今年不少高星级酒店的年夜饭基础套餐都在300元左右起，这是业界普遍认为比较吸引大众消费的“门槛”，毕竟时下不少80后的主力消费群还是愿意为了环境和服务而选择稍微高档一点的酒店与家人一起吃团圆饭的。“从预订情况来看，有很多是回头客，比较早就来订好了，根据我们的经验，人均三四百元的套餐最受普通消费者的青睐，超过500元很难卖得动。”这位业内人士坦言。

根据记者调查的包括人民广场、延安西路、中山公园等市中心多商区的预订情况来看，目前大部分酒店的包房已基本被订完，但大厅的预订名额还比较宽裕，想要预订的市民还有时间进行比较和挑选。

不做套餐年夜饭可自由点菜

记者在采访中发现，部分市民反映，以往去饭店吃年夜饭，通常都有不同规格的套餐选择，可选择余地较小。不过，马年年夜饭，部分饭店让顾客自主点菜，丰富选择。

“去年我们做的是套餐，今年计划让客人单点，菜单、价格都不换，也不设最低消费。”上海小南国有关人士透露，为备战年夜饭，提高上菜速度，饭店请了钟点工、寒假工，要求顾客提前一周点菜，以充足备货，该人士指出，如果临时有客人，饭店同样接受现点。

湘鄂情今年同样不推年夜饭套餐，顾客自主点菜，“大众消费才是餐饮业发展的趋势，服务好家庭、朋友聚会这样的需求尤为重要，明年，饭店还计划降低菜价，完全做亲民市场，预计价格会比今年降一半以上。

一些酒店为控制成本不再将年夜饭进行套餐化销售。“以往按套餐卖，从除夕做到初七，需要提前准备食材，人力物力成本都很高，但效果并不好，即使当天只有10人预订，餐厅员工还是要加班加点。改成单点，就可以在春节期间轮流开放中西餐厅，员工轮休也控制了成本。”浦东一家外资高星酒店负责人说。

此外，不少饭店的年夜饭半成品市场已经启动，杏花楼今年推出528元、698元、988元以及1580元等四种规格的半成品套餐，较去年变化不大。小南国则将去年1288与1888元的半成品套餐，降价至1088元及1688元，增加了698元、五菜一汤针对三口之家的小规格套餐。

金培华说，今年假日办规定除夕不放假，或将拉动半成品外卖及小台面年夜饭的销售，“很多市民下班后没时间烧年夜饭，到饭店就餐或是购买半成品菜的比例可能会增加。”

冷【企业年会】

年会降身价仍跌四成销量

“去年企业来定年会的络绎不绝，八项规定一出，紧急退订的很多；今年，索性没有国企、政府机关的订单了，企业订单量也下滑，漕虹店到现在就接到45单，徐汇店是28单，比去年下降四成。”湘鄂情负责人透露。

为了拉动年会销售，今年，湘鄂情将年会套餐价标准调低三分之一，“去年的套餐是1500元起步，不少国有企业订1800元、2000元的，今年，我们把年会套餐最低一档的价格调整至1000元，订单量还是不多，大多数都订1200元和1500元。”

无独有偶，上海小南国同样调低年会套餐价，相关负责人在接受采访时坦言：“今年年会的套餐是2500元和3000元，去年还有更高的，今年考虑到政策因素，索性不推了。”该人士称，往年年底，都是企业主动联系预定年会，但今年，小南国特地成立宴会销售中心，专门服务年会、宴会等客户。为拉动销售，小南国还推出企业年会订四到九桌送红酒，十桌以上送千元小南国储值卡等促销，即便如此，年会预定量仅能与去年持平。

杏花楼集团副总经理沈一峰坦言，今年集团旗下的老字号饭店内，来自政府、机关单位的年会订单几乎绝迹，“杏花楼饭店还遇到过几十桌民营企业的年会订单，但总量不及去年。”

部分本土酒店年会“零成交”

对于拥有豪华宴会厅、最为依赖商务、宴请业务的高星级酒店来说，今年年底的企业年会、尾牙预订市场的冲击则更为明显，记者走访了市中心多家外资和本土品牌酒店，发现不少酒店的年会销售可以用惨淡来形容，即使同比去年年底的低迷态势还要继续下滑约一半。外资酒店还能依靠外企、民企来填补，有些本土或者国有酒店的年会预订直到现在几乎“零成交”。

“今年的价格与去年一样，如果定的多价格可以谈，2500元一桌是底价，人均只有250元左右，对于企业办年会来说很实惠。”延安饭店宴会销售部负责人说，考虑到今年市场的低迷形势，他们略微调整了年会预订价格，改变了基础菜单，整体是“加量又减价”，但还是激不起市场反响，到目前为止几乎还没什么预订。

对于走高端线路的外资酒店来说，面临“曲高和寡”的局面也毫不意外。刚开业不久的静安香格里拉拥有沪上少有的可容纳50桌左右的大宴会厅，但年会预订人均750—800元再另加15%服务费的价格比周边同类型酒店仍属偏高。

“去年八项规定出来后有部分企业预订得早，来不及退订，今年基本就处于放弃的状态，有些企业即使有年底的活动也改成茶话会或者座谈会了，不需要租用酒店宴会厅。”业内人士反映称，今年酒店的年会遭遇“寒冬”是早已预见的事。