北京大师：张芳忠

毕业于国家旅游局旅游饭店学校，先后在北京国际饭店、北京大观园酒店、八达岭庄园酒店等地工作，2007年加入花家怡园，2008年带队参加中国第十八届厨师节，第六届世界烹饪大赛获得展台比赛金奖，2010年入选中国名厨50强，2011年被评为北京大师。现为花家怡园出品部中餐技术总监。

团团圆圆“讨口彩”

年夜饭是关于家的一顿饭，古时过年需祭天地拜祖先，现代人虽天南海北聚少离多，但在这一天依然讲究一家人团团圆圆。全家人有老有少，因故未回者必须为他留一个座位和一套餐具，代表团聚之意。年夜饭的座次有序，多为祖辈居上，孙辈居中，父辈居下，不分男女老幼，都要饮酒。过年时，北方人守岁一定要吃的就是饺子，取新旧交替“更岁交子“的意思。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌象征着财富滚滚来之意。有时包饺子，还把几枚沸水消毒后的硬币包进去，说是谁先吃着了，就能多挣钱。年夜饭菜品丰盛，重视口彩，把年糕叫“步步高”、饺子叫”万万顺”，酒水叫“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，鱼叫“年年有余”，有的地方这条鱼还准看不准吃，名为“看余”，在年夜饭时摆一摆，留待初一时食用。北方人豪爽，年夜饭一定要吃到热闹尽兴为止。

年夜饭中的贵族气息

北方菜品通常量大实惠，和南方精致小巧的风格不同。京鲁菜也是如此。但是京菜中的宫廷菜和鲁菜中的官府菜，又为这里的年夜饭延续了另一种文化气息。宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。因此京味年夜饭中会有北方人粗犷的印记，八旗小羊排和京都焖牛蹄阵势唬人，就连狮子头也有足足一斤三两重。另外点缀的老北京小吃，也多从满清小吃进化而来，驴打滚、艾窝窝、糖卷果等，平民美味。最后，作为北京饮食的代表，年夜饭中餐厅通常还会为宾客准备一只老北京烤鸭。

年夜饭，分时段用餐

在花家怡园，年夜饭可以分四个时段。第一个时间段是下午四点到六点，第二个时间段是晚上六点半到八点半，第三个时间段是九点到十二点，第四个时间段是十二点以后。大家知道，除夕的晚饭一般都是在六点半到八点半，这个时间的年夜饭早早就被抢光，通常离春节一个月就已经预订不上了。而四点到六点的年夜饭也满足了一部分食客的需求，大家在餐厅吃完晚饭可以早点回家，这部分的预订率也达到了70%以上。九点到十二点的年夜饭通常属于年轻人，预订率大概是50%左右。而十二点以后的订餐一般都是外宾居多，花家怡园是24小时营业餐厅，因此食客可以一直热闹到天亮。