鲁菜推荐：绣球全鱼

绣球全鱼

绣球全鱼：

绣球全鱼是青岛名厨王益三在传统绣球菜肴基础上，于上世纪五十年代初研制而成的。此菜选用的主料黄花鱼，是胶东沿海极为讲究的宴用鱼种，肉质细腻鲜美。

主料：黄鱼750克

辅料： 猪肥肉膘100克、水发冬菇20克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克；精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。

做法：

1.黄鱼刮去鱼鳞，去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。

2.再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。

3.将原汤倒入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。