鲁菜名家张志德

说起官府鲁菜的特点就不得不追溯官府鲁菜的渊源。

官府鲁菜在深厚鲁菜积淀中孕育，精中选精却又不拘泥于传统；在兼容并蓄众家之精髓的同时，使其融入鲁菜的技法与菜品创新中，最终形成了独具齐鲁文化风范、尽展海右古城风情的官府鲁菜。有了如此的传承发展脉络，风味清醇、营养均衡、品位高雅、技法精湛而多变的官府鲁菜自然成为美食家们追捧的珍馐佳馔。

“糟溜鱼片”和“鸡里蹦”便是两道可以体现官府鲁菜特点的菜品。

肉嫩汤醇的糟溜鱼片

糟溜鱼片是一道传统名菜，特点在于鱼片滑嫩无比、汤汁醇厚鲜香、糟香浓郁，堪称官府鲁菜的经典作品，是懂行的美食客们必点的鲁菜。而看似简单的这道菜，却是见功见力。一“糟”一“溜”凸显了配料和烹饪技法上的特点，这也正是常常感觉这道菜百店百味的原因。如果掌握不好一“糟”一“溜”，是断然不会做出正宗的鲁菜糟溜鱼片的。

“糟”指的是“糟卤”，这是烹制糟溜鱼片的首要关键，也是决定口感的重要因素。何谓糟卤？其实就是从陈年绍兴黄酒的酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的调配料。糟卤算得上鲁菜的一大发明，妙在烹饪后的糟香胜过酒香。但是糟卤的调配工艺非常烦琐。鲁菜名家张志德先生在谈到“糟卤” 时便强调，“糟卤是官府鲁菜‘料必精，工必细’的体现”。每次调制糟卤，张志德都会亲自下手，用陈年花雕酒将糟曲化开，然后加入盐、桂花调和，静置一段时间，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。“可惜现在一些酒店为了节省时间和成本，做这道菜的时候直接用超市中售卖的成品糟卤，但是做出的菜品口感和正宗的做法相比相去甚远。”张志德对那种偷工减料的做法表示了自己的意见。

张志德调制的糟卤透明无沉淀，既突出陈酿酒糟的香气，又使得口味鲜咸适中，从调料上保证了糟溜鱼片的口感。鱼片制备是体现功底的一环。鱼片太厚，不易入味，口感欠佳，太薄，则松散易碎，影响菜品的美观。在鱼的选择上，一般选用体型较大的鱼种来烹制这道菜，为的就是在鱼肉切片的时候好一气呵成。像鲤鱼、草鱼都是可以在济南方便买到的品种。

“溜”是这道菜的独到工艺。指的是将经过挂过浆、滑油等工序后的鱼片放入油锅中炒。在官府鲁菜中，特别强调火候的掌握，鱼片放入锅中前，要加入高汤，接着立刻倒入鱼片及适量糟卤翻炒，并且勾芡着腻，起盆淋油。整道工艺一气呵成，绝无拖沓，为的是能保证鱼片的鲜嫩和色泽如雪。而加入高汤后糟香和鱼香融为一体，味道鲜浓醇厚。观其型，鱼片洁白，木耳黝黑，宛似初雪赴苍苔，淡雅之至。品其味，糟卤去鱼腥而益其鲜，到口即融，不禁胃口大开。

菜品典故：

明隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲时将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山

厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱

载垕龙体欠

安，

不

思饮

食，甚念那福

山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。

两鲜集萃“鸡里蹦”

鸡里蹦，菜名有趣，菜品有味。

鸡里蹦的由来有一种较为“民间”说法，说是一位厨师在红烧炒鸡块时，不小心打翻了灶台上的刚洗好的活虾，活虾扑通扑通跳入热锅内，正当着急捞出之时却发现锅中的味道十分鲜美，便顺势创制了这道名菜———“鸡里蹦”。

这虽是传闻逸事，但也体现了这道菜的特点———将虾的鲜味与鸡肉的香味融合。所以，“鸡里蹦”对食材的要求比较高。致力于鲁菜半个世纪之久的张志德先生，根据菜品的特点，精选鸡脯肉和新鲜的虾仁，来烹饪这道菜。在烹制时，鲁菜的“滑”炒工艺是保证菜品口感的关键所在。“滑炒”是指将鸡丁和虾仁码味上浆，再放入油锅滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用兑汁或勾汁成菜的一种方法。地道的滑炒工艺烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽，但这也不

是三年五载就能驾轻就熟的技艺。鲁

菜名厨张志德先生，谈到“滑”的

工艺时强调，上浆由于原料细

嫩，出手要轻，用力要小，但必

须抓匀抓透。挂浆干稀要适

度，若原料上浆太稀，下锅滑

制时也会脱芡且不嫩滑，若上

浆太干，则原料又不易成熟且

相互间还容易粘连。

火候也是烹制鸡里蹦的关

键。因为鸡肉和虾仁都是鲜活

细嫩的原料，所以油温5成热时

就可以了，要快速翻炒，使汁水收

稠。入锅火候把握的到位，可以将鸡脯肉的鲜香和虾仁的脆嫩完美结合，难怪尝遍天下美味的康熙皇帝吃到这道菜时也会龙颜大悦，感叹“两鲜集萃鸡里蹦”了。

菜品典故：

据记载，清康熙年间，康熙帝御舟停泊白洋淀。

时近黄昏，保定官府名厨，用家养雏鸡，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜。厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道： “好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”