便当虽美味安全不能忘

范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授

“便当”是由我国宝岛台湾引入的日语词汇，也就是盒饭。过去，很多人上班带饭是为了节约，而今更多的人是为了吃得合自己的口味。朋友喜欢把自己携带的饭叫“便当”，这是由我国宝岛台湾引入的日语词汇，也就是盒饭，到单位当午饭吃。可是，天气一热，食品就容易腐败。路上没有冷藏条件，单位也未必有冰箱可以放啊。还有很多朋友担心，温度高了，细菌生长快了，蔬菜中产生的亚硝酸盐也会增加。不少朋友都问：“这带饭的事情该怎么办呢？”

其实夏天带饭，归根到底，是要和微生物作斗争。微生物这种东西无孔不入，只要食物中有营养素存在，它们就不会放过；只要温度适宜，它们就会疯狂繁殖，给食品安全带来巨大隐患。国际食品科技联盟前主席彼得·本在上月召开的国际食品安全大会上指出：“就全球食品安全问题而言，最严重的是食源性疾病。人们在食用不安全的食品后腹泻、发烧、呕吐,有些甚至会死亡。但大部分国家没有这方面的数据统计,更没有数据库资料。美国统计显示，每年大约有7500多例的食源性疾病，每年可能有1/3的人口都会有1次患食源性疾病的经历。”

人们之所以要发明冰箱，就是为了降低食物的储藏温度，从而降低微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全，就要在没有冰箱的条件下，想出制约微生物的办法来。

微生物怕什么？古人已经给我们想了好多主意。比如，它们怕高渗条件。所以，多加盐、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐败。又比如说，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕过酸的环境，所以用醋泡也不容易坏。

可是，说来说去，这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干不好吃。这时候还有一条路，就是杀菌隔菌的方法。这也是罐头可以长期保存的原理：把里面的细菌都杀死，同时包装封严，让外面的细菌进不去，那么里面的食物就能暂时安全了。

这个原理，也一样可以用在带饭的事情上，只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒，大小要合适，让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。

程序是这样的：

先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌；再把刚出锅的大米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。这样，取出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子凹下去，其他密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。带着这样的饭去单位，放半天是很安全的。如果发现盖子鼓起来，那可就要小心了，很可能是细菌活动的结果。

当然，热菜也可以同样办理。专门用一个盒子或瓶子，用沸水烫过，把刚出锅的热菜装进去，然后盖严，稍微凉一点立刻放冰箱中即可。

如果要装两个菜也不难，把它们同时加热，然后一起放在盒子里就好了。另外取一个饭盒，专门用来储藏生食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎,或者也可以放一些新鲜的水果。