“魔厨”——姜宁

2004年开业的常州富都盛贸饭店是富都集团旗下经营时间最长、创造利润最多的酒店，在有机的探索上它也走在前列。而它们的行政总厨：姜宁，人称“魔厨”。江苏常州人，曾于上海、常州多家餐厅任职。身为八零后，拥有近十二年的实践工作经验。

“邂逅”有机食材

2011年在上海工作时曾经经历过有机培训，当时有机食材的供应起步不久、市场还比较小。酒店从去年4-5月开始试水有机，而去年11月则开始正式展开大规模的推广计划。

机食的意义

自己就是有机食品的使用者。1月份的两场健康讲座之后调整了自己的生活方式，见效明显。有机食品带来的效果并不是一下子就能感受到的：

它是一辈子的事情，口味上、视觉上它带来的感受可能并不立竿见影。

它的概念很大、很复杂，因此很难被非常精炼概括地推广宣传。

它需要一个很大的平台和很多的关注，需要一个持续支持它的强大市场。

有机食材对烹调的变化

从学厨开始便非常反感添加剂，现在领导团队时也坚持将添加剂挡在自己的厨房之外，因此有机食材的推广和一直以来的坚持能够相互呼应。在烹调技法上主要有以下两点：

1. 温度的控制。85-95摄氏度的水温更能锁住营养成分，尽量避免过油和过沸水。

2. 调料的控制。针对有机食材的调味，我们目前不太会使用复合调味，担心掩盖住食材本味。

3. 成本的控制。因为有机产品每次进货的品种较多，而点单数不如其他菜品，因

此损耗率大，所以在采购上要不断调整，目前我们的损耗率控制在35%以内。

在烹调上的适应与调整

开发复合味。有机食材通常会给人以过于清淡的印象，因此宴席上会有一、两道有机菜式使用复合调味，提高口感上的满足感。

增加食材种类。有机的禽类提供商非常稀少，同时我们也还没有挖掘到有机海产供应，在人们对猪肉摄入有所控制的情况下，发展多种类有机食材很有必要。