创意餐饮概念：梁子庚

厨师出身的梁子庚认为自己当年的人生轨迹就很“跳跃”。他在一家酒店时常工作不超过两年，在第一年的适应、磨合期结束后，第二年往往是渐渐步入轨道时期，也他往往选择离开、奔赴下一个机会的时期。现在梁子庚的创意餐饮概念工作室成立至今已经有6个年头了。

从厨师的笼到商人的天空

梁子庚的创意餐饮概念工作室成立至今已经有6个年头了。他将自己的身份定位与餐饮集团或酒店集团的行政总厨“划清界限”。他认为后者的工作更加稳定，却也更加局限，并且最终常会遇上“天花板”：晋升到与经理同级别的层次时，行政总厨往往很难再进一步，也不太能接受委身于更低的职位。随着年龄的增长和平台的减小，他们还会遇到薪水要求更低也更年轻的厨师的“挑战”。在梁子庚自己的身份渐渐向商人转型之后，公司的运营有别于单纯靠自己选址、开店、运营的模式，也并非隶属于某一个企业的雇佣关系，而是通过与投资方的资源整合，双方共享收益的合作关系。因此工作室的工作模式是根据合同以一定年限的项目为单位来运营，而往往工作室同时需要兼顾不同城市的若干个项目。厨师出身的梁子庚认为自己当年的人生轨迹就很“跳跃”。他在一家酒店时常工作不超过两年，在第一年的适应、磨合期结束后，第二年往往是渐渐步入轨道时期，也他往往选择离开、奔赴下一个机会的时期。因此现在以合伙人模式运营的公司更像是当年工作节奏的延续，而现在则在独立性和灵活性上拥有更有发言权。

目前工作室的大多数项目都位于中国大陆。第一个直接的原因，是其他的发达国家或国际都会的餐饮业回报率处在稳定且较低的位置，乐观地算也只有10%左右；而国内目前经济发展的大环境可以将餐饮业的利润率带向30%-40%的水平，这对于公司的运营有巨大的吸引力。第二个原因则是在中国可以坐享地大物博带来的食材多样性，而且众多本土或应季的食材仍不为人所熟知，有着巨大的发掘潜力，为餐饮业发展提供了丰富的天然资源。

敢问中餐，路在何方

梁子庚谈中国餐饮行业目前存在的问题。

首先，厨房的工作关系常常包含着各种利害纠葛。以“收徒弟”这个常见的做法为例，它本质上其实就是名与利的交易。师父以自己的名望和影响力将自己门下的徒弟派驻到不同的后厨，然后从徒弟们的工作所得中抽成。师徒关系实际上是利益关系，以此衍生出来的就是“包厨房”，在梁子庚看来这是一种非常原始的商业模式。通过在厨师身上抽取回扣换来的是整个产业链的畸形发展，因为它很容易演变为师父单赢的不平衡局面。

而在这个不平衡发展的行业关系背后则是同样问题百出的行业背景大环境。改革开放以来三十多年的经济高速发展给中国提供了极其特殊的舞台，就拿国内的五星级酒店来说，每一年就有超过百家的扩张速度。但有不少项目往往是圈地运动，无心关注服务行业、也无法与市场的实际要求对接。高档酒店和饭店业不断扩张，人才的培养却完全跟不上步伐，因此只能降低标准、选择次一等素质或追求人力成本更低的厨师；从另一方面来说，厨师们的日子变得“好过”，因为行业的缺口大如无底洞，当年需要十几年乃至几十年真枪实弹磨练的厨师现在往往三五年便可以出山，轻易地找到工作，也轻易地换工作。

再次，在烹饪和管理上的浮躁也渗透入饮食相关的各个行业上。国外杂志、报刊常见到在职几十年的资深评论家，虽然他们的存在在一定程度上造成了新人向上流动的困难，但是这在某一个侧面也反映了精于一行的职业坚持。同时人口的频繁流动使得服务员的更新换代越来越快，由此给统一培训以及细节提升提高了难度。在和我们交谈的过程中，服务员端来茶水，梁子庚道谢之后服务员并未做出任何回应，他叫回服务员重新来过，让她向顾客回应“不客气”，以此训练服务员及时、得体地和顾客完成每一轮的互动。类似这些方面的训练能否将服务行业的职业规范在当前中国人事变动极其频繁的情况下顺利、牢固地普及，还是一条长而崎岖的路。