中国仿膳传人：董世国

1950年，十四岁的少年董世国在北海仿膳饭庄跟随着仿膳第二代传人王景春开始学艺，他并不知道从那一刻起他将与仿膳结下终身的缘分，半个世纪过去了，经历过岁月变迁、沧海桑田，北海仿膳饭庄的金字招牌依然屹立不倒，而董世国，则成为当今中国仿膳的第三代传人。

仿膳传奇

北京北海公园东门内的仿膳饭庄是一组古建筑群，大气优雅、端庄古朴。在圆形的大门口静候着两位清宫服饰的女子，拎着旧时灯笼照着客人走过一段曲径通幽的路后，便进入了仿膳饭庄的餐厅。这座七十余年历史的老饭庄，处处留着众多文人雅士、名人名流的踪迹。

了解仿膳必先了解仿膳的前身——清朝宫廷菜。清宫菜是我国比较完整保留下来的宫廷菜，它搜集古今、南北名菜，品种多达两三百种，影响遍及五洲四海，是我国烹饪艺术的宝库。清宫菜是清朝历代帝王搜寻名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间，物阜民丰，烹任技术大大发展，清宫御膳房也汇集了大量名菜。乾隆数次下江南，对江南菜极为喜欢，精选了不少名菜，连同厨师一起带回北京。到了清朝末年，慈禧太后穷奢极欲，贪吃天下名味，使御膳房大大扩充。

民国初期清王朝没落后，皇宫里的御厨也流落到了民间，他们在北京北海开始安营扎寨，因为他们所做的菜式，是仿照原来清宫的御膳，因此称为“仿膳”，而后便有了仿膳饭庄。

众所周知，宫廷菜用料考究、制作精细、口味醇正、造型优美。如何在保留传统宫廷菜优点的基础上，与时俱进，创造出博采众长、融汇创新的新仿膳，是新一代仿膳大厨需要解决的命题。建国后，对清宫菜的传承和创新的使命，落到了董世国等仿膳大厨的肩膀上。

当我们采访时，董大师如数家珍地向我们展示了他眼中的仿膳名菜的做法以及特点。

一品豆腐、熘鸡脯、佛手鱼翅、琵琶大虾是大师董世国最经典的仿膳菜代表，也是他因此获奖无数的代表作。他烹制的一品豆腐深受中外宾客的欢迎，与众不同之处便是在豆腐里加了淀粉，具有细嫩滑润、海鲜美味的特色。

同样是董世国大师的拿手菜之一，熘鸡脯是用鸡身上最嫩的鸡脯肉烹制的一道肉菜佳肴，成菜色泽洁白，质地柔软鲜嫩，清淡爽口，耐人回味。

佛手鱼翅集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳌头，是秦陇名肴中的佳品。早在宋朝年间，诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。” 小儿拳指的便是后来的佛手菜，佛手鱼翅由此而名。

琵琶大虾也是董大师的得奖作品之一，琵琶虾形状可爱，外表鲜美香脆，内里嫩爽无比。巧手制造只只像琵琶一样的大虾，摆在白盘中，对着它坐个半晌，再一口一口细心品着，品者如有回味无穷的万般滋味。值得一提的是，琵琶大虾是仿膳饭庄的常客、开国元帅叶剑英最喜爱的菜肴之一。

满汉全席是仿膳不得不提的盛宴，如果说在过去的清宫里，满汉全席代表着满族菜点和汉族烹调的融合，到了现在，满汉全席则升华为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。每一系列的冷盘、热点、茶点井然有序依次上桌，一共要上齐一百二十八道菜肴才算结束。满汉全席的餐具一般都十分讲究，精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。因为菜肴繁多，一次不能尽食，得分全天(早、中、晚)进行，或分两天吃完，多者可延长到三日才可终席。如此繁复系统的菜品程序，以及高雅讲究的用餐礼仪，无不叫海外宾客拍手称绝。

仿膳成就扬名海内外

董世国的学厨史，和那个时代走过来的烹饪大师的从业之路基本一模一样：家里贫穷，无其他生活道路可走，只好从小去学厨艺。他师从于仿膳第二代传人，为了学厨艺，可没有少挨过师傅的打骂。

但严师出高徒，师傅虽然对他苛刻，但是把最好的仿膳技艺完全传给了他，这也成为他一生的财富和荣耀。

几十年来，董世国于北海仿膳饭堂默默耕耘，传承着中华饮食瑰宝的同时，仿膳饭店也成就了他本人厨艺事业的高峰。从建国后一直到二十世纪九十年代退休之前，他在仿膳饭店工作了五十多年，其所获的荣耀褒奖不胜枚举。谈起现在的厨师经常跳槽的现象，而他们那代厨师总是在一家饭庄一干就是一辈子，董大师说：“好处是我们可能失去许多赚钱的机会，但是却可以沉稳地扎根下来，苦练厨艺。不像现在的许多厨师，眼高浮躁，东挪西跳的结果是荒废了厨艺。”

1983年，董世国大师应邀参加在日本举办的世界烹饪大赛，以精湛的技艺和精美的中国宫廷菜，荣获“创艺奖”。同年中国烹饪名厨技术表演鉴定会上，他以烹制中国宫廷菜荣获了“十佳优秀厨师”的称号。

八十年代改革开放之初，他又代表仿膳饭庄出席了在美国举行的贸易促进展览会，游历了旧金山、芝加哥、纽约等地，向当地华人及美国官员等传播了中华源远流长的饮食文化。

九十年代，他又被选为十六位国宝级大师之一的大厨团队，代表大陆与台湾进行友好交流。接受《台北日报》采访时，他还向台湾同胞们讲解了老北京豆汁儿作为解药的由来，引起当地媒体们的热议。台湾归来后，董世国及其他大厨们一并受到当时的北京市市长贾庆林的接见，国宝级大师的美誉由此传开。

随着改革开放后中国快速地与国际社会接轨，董世国与他代表的仿膳美食频繁地走进瑞典、意大利等欧美国家，仿膳与他一起进行着中华美食的外交公关。代表着中华民族五千年文明之一的仿膳美食从此在世界领域更广泛地传播开来。

1993年退休后的董世国仍然不时地发挥余热，二十一世纪初期，六十六岁的董大师受日本华人的邀请，前往名古屋掌舵当地一家华人饭店，专注在当地传授宫廷珍馐。庆幸的是，董大师的几个孩子也继承了父亲的厨艺事业，两个儿子一个专职于仿膳，另一个则经营京式传统烤鸭，仿膳传承后继有人，董大师颇为欣慰。

五十载仿膳趣闻逸事

仿膳的第一代传人曾经服务过清代三个统治者——同治、光绪和慈禧。到了董世国第三代掌舵者，新中国成立后，国家领导人多次到董世国所在的仿膳饭庄用膳。董世国还记得当时工作的口号之一便是“为中央为首长，为劳动人民服务”。敬爱的周总理便是仿膳的常客之一，爱吃

肉末烧饼的周总理特别简朴，虽然每次都只吃了不到4块钱的饭菜，自己总是挑最清淡的吃，好肉好菜都留给客人吃。总理还总不忘记以一个美食家的身份向仿膳饭庄提出建议，比如他提出保留仿膳的小窝头，更赞赏了厨师们做的肉末烧饼好吃，如果可以在肉末里加上点荸荠和笋末，吃起来就不感到油腻，更加爽口。从此，仿膳的肉末烧饼就按照总理的提议进行了改良，一直延续至今。

董世国还深情地回忆起了常常去北海钓鱼的叶剑英叶帅。 一天叶帅钓到一条40斤的青鱼，兴奋异常。他拿着鱼竿在岸上来回遛，累得满头大汗，却怎么也弄不上岸。最后北海一位保卫干部下到水里把鱼抱了上来。叶帅兴奋地叫他的卫士长给大家分鱼。叶帅亲自分配，让秘书把最好的一段送到305医院周总理处，另一段送给西哈努克亲王，又给其他几位老同志分了一些，自己仅剩下尾巴部位很小的一块。

仿膳饭店同样迎来了很多国际上的著名政要，如美国前总统尼克松、国务卿基辛格、舒尔茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希思、菲律宾前总统马科斯、民柬主席西哈努克及宾努、意大利前总理克拉克西、马耳他前总统巴巴拉、联和国前秘书长瓦尔德海姆等。

八十年代出使意大利时，董世国大师更是以精湛的厨艺征服了意大利领事馆和米兰政府等官员，在美国参加贸易促进展览会时，董世国在联合国大厅看到来自中国的木耳、粉丝、黄花和长城挂毯一起被放置于展览区，作为一名餐饮从业者，不由得心生自豪之情。

半个世纪过去了，仿膳饭店见证了共和国的荣辱兴衰，时至今日，传承和创新的信念已经与仿膳饭店融为一体。提到中国菜的顶级菜肴，仿膳当属首屈一指，而最能代表仿膳的，则是董世国辛勤奉献了大半辈子的仿膳饭店。虽然董世国早已功成圆满，远离仿膳，但他培养了一代新的仿膳传人，继续以精湛的厨艺、兢兢业业的从业态度传承着仿膳不老的传奇故事。

如今年过七旬的老人和相濡以沫的老伴在北京南边一处简陋的公寓里，虽然半生经营着象征着最富贵奢华的宫廷菜，董世国更愿意每日以简单的粗茶淡饭度此余生，唯有家里收藏着的一件件获奖的瓷器、奖章等纪念品，一张张出访国外以及和国家领导人合影的相册，随着屋内落日的余晖缓缓地诉说着眼前这位老人不凡的名厨人生。