易成栋：健康吃鱼心法

原标题：易成栋：健康吃鱼心法

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易成栋，男，湖北黄冈人，现为中央财经大学管理科学与工程学院城市与房地产管理系教授。2005年毕业于中南财经政法大学区域经济学专业，获博士学位。历任中央财经大学投资经济系讲师(2005-2007)，城市与房地产管理系副教授(2007-2012.10)，城市与房地产管理系教授(2012.10-)。2010年和2011年兼任系主任。 主要研究房地产和城市经济管理，讲授房地产经济学、房地产金融与投资等课程。

2008年在美国纽约州立大学奥本尼分校(Ualbany)合作访问学者。2009年起兼任北京大学-林肯土地政策研究院(美国)城市发展与土地政策研究中心研究员。2010年起兼任北京市住房和城乡建设委员会房地产市场和住房保障及政策咨询专家。2011年起兼任中国高校房地产学者联谊会理事。2012年起兼任中国发展研究基金会(国务院发展研究中心)政府财政项目绩效评审专家。

曾获得第七届全国统计科学研究优秀成果奖三等奖，中央财经大学“鸿基世业优秀学术奖”，中央财经大学“涌金优秀学术奖”、“涌金优秀教学奖”等多项奖励。

中国网健康中国讯(王维) 他是著名的管理工程专家，他教书育人，活跃并服务于国家城市化进程的浪潮中。作为社会知名的学者，他又有着怎样的养生之道，有着哪些值得我们学习与借鉴的养生心法?让我们走近他，与易成栋聊聊养生与健心的不二法门。

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易成栋喜欢吃鱼，也酷爱研究做鱼的方法，多年的实践经验带给他如何吃好鱼的成功经验。对此，易成栋指出：

“老祖宗造字，将‘鲜’字归于“鱼”部，而不入‘肉’部，将鱼当做‘鲜’的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。正如古人对鱼极高的评价：‘鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味’，这完美诠释了鱼的美味与鲜滑。”

他告诉记者，“现代医学研究表明，鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。具体来讲我把它归纳为5点：

1)吃鱼抗忧郁。研究发现，鱼体内有一种特殊的窗体顶端脂肪酸，它与人体大脑中的‘开心激素’有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人，‘开心激素’水平往往较低，美国人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就多。

2)吃鱼防哮喘。新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮喘病的发作正是与炎症介质释放密切相关的。此外，不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用，从而有助于预防哮喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。

3)吃鱼少痴呆。加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研究发现，健康老人血液中DHA脂肪酸的成分远高于痴呆症的老人，表现有痴呆症状者的血液中DHA的含量平均比健康老人少30%～40%。科学家认为，DHA是大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质，它有助于改善神经的信息传递，增强思维和记忆能力。因此，老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。

4)吃鱼防中风。多吃鱼对心脑血管有保护作用。研究表明，饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率。专家建议，中老年人预防心脑血管病的有效方法之一，就是每天服三四克鱼油。

5)吃鱼防衰老。德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦，他长年暴饮暴食，又过量吸烟，在他68岁时，身体已衰弱不堪，满脸的皱纹，眼珠混浊无光，好像死神在向他招手。可是后来他听了医生的话，每天食用鲱鱼，不久，奇迹出现了：他皮肤红润、眼睛明亮、精神饱满，一直健康地活到83岁。

对于吃鱼，易成栋几乎已经“修炼”到了如火纯情的地步。除了食鱼的益处，对于食鱼不当造成伤害，他也是了如指掌。

他指出：“食鱼不得法，亦可损害身体，甚至致人死命。常见的状况有如下几种。

1.没有经验的人，绝不要吃河豚，因其含有的河豚毒素及河豚酸均可使人中毒致死。

2.不要吃腐败变质的鱼、肉，腐鱼中含有大量致病菌及毒素，食后会引起肠胃患或食物中毒。

3.举凡青皮红肉的鱼，如鲤鱼、金枪鱼等，必须食用极新鲜的，稍有陈滞(尽管还未腐败发味)食之可能引起组胺过敏，轻则皮肤潮红发痒，重则头痛、哮喘，甚至危及生命。

4.食鱼必须炸熟、炖透，以免感染生病，半生的鱼肉，不可进食。

5.煮鱼时多用整体或块状，如果烹制不当，就达不到理想的效果，因此烧鱼还要注意以下几点：煮鱼之前，先将鱼下锅炸一下，注意，炸鱼块前，应先将鱼块裹上一层薄薄的淀粉，然后下锅炸，炸时油锅温度不宜过高也不宜过低，要适中为度;煮鱼时火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，要用小火煨焖，至汤浓放香即可;在煨鱼过程中，要少翻动鱼，为防止粘锅可将锅端起轻轻晃动;切鱼时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

6.如果鱼新鲜，最好清蒸，这样营养破坏少，味道也鲜美，如果鲜度差，则宜红烧。在烹调时可加适量醋，以保证维生素的稳定性而且还可促进钙的溶出，有利于人对鱼钙的吸收。

7.熬鱼时，姜放入不可过早，不然鱼体浸出液中的蛋白质就会阻碍生姜的除腥作用，所以做鱼时，最好先加热稍煮一会，等到鱼的蛋白质凝固了，再加生姜，这样可达到除腥的目的。

8.烧鱼的正确做法：鱼洗净后，控水，将细盐均匀地抹在鱼身上，腌半小时，再清蒸或油煎，经过这样处理的鱼，不粘锅，不易碎，成菜入味。注意盐量不宜过多，烧时不加盐或少加盐。

9.煮鱼汤时，放入几滴牛奶，等滚开食用，不仅鱼肉白嫩，汤的味道还非常鲜美。”

除了吃鱼应注意不当方法外，易成栋最后强调：“吃鱼还应躲开3大误区，这点也是至关重要的。

1.活杀现吃是个大误区。现杀鱼最好用保鲜膜覆盖后搁置在冷藏环境中4到5个小时。鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼蛋白没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。其次，将剖腹洗净的鱼放置几小时，毒素挥发得差不多，这可降低有毒物质对身体的危害。

动物宰杀后肌肉发生四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和腐败。僵直是在动物宰杀后最先发生的变化，在夏季一般一个半小时，冬季一般3到4小时。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纤维出现变硬僵直现象，此时的肉品不适宜做烹饪之用，口感也不好。随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化，肉品也变得味美鲜香，这个过程称为肉的后熟。此时的鱼、肉最适合做烹饪原料，味道最好。刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌，在常温下或者在冰箱中储存4到5个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌，食用起来更卫生。

2.四类人不宜吃海鱼。处在不同时期的人要选择适合自己体质的鱼类产品，比如孕妇、计划怀孕女士、正在哺乳的女士以及婴幼儿，最好不要食用金枪鱼、牡蛎、海鲈、梭子鱼等水银含量过高的海洋鱼类，可以选择一些营养丰富的淡水鱼。

3.没有鳞的鱼胆固醇高这个归纳不够全面。的确有一些没有鳞的鱼胆固醇较高，如银鱼、河鳗、泥鳅、黄鳝、鳕鱼胆固醇含量较高，但不是所有无鳞的鱼胆固醇都高，带鱼与有鳞的草鱼、黄鱼、鲳鱼、鲈鱼等胆固醇含量相当。