煲汤误区：时间越长 营养越多

原标题：煲汤多久营养保留最全面

人们平常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时间，都不能将骨内的钙质完全溶出，这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开，然后放入一定冷水，在炉火中慢慢加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶解到汤内，整个加热过程以一小时左右为宜。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。

为了验证这个说法，我们做了一个实验。实验选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1 小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5 小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5 小时、脂肪加热0.75 小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1 小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45 分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。

资料图

专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素，加热1 ～ 1.5 小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

食物中的营养，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中，时间越长，其温度就会越高，氨基酸遭到破坏，营养反而降低。同时还会使菜肴失去应有的鲜味, 维生素损失得越多，甚至消失殆尽，所以，煲汤时间不是越长营养越多的。