享受乾隆钦赐天下第一菜-三鲜锅巴

原标题：乾隆钦赐天下第一菜-三鲜锅巴

那年春季的一个傍晚，我由苏州码头踏入画舫。连夜沿古运河南行，翌日清晨，在杭州靠岸。记得我每次往返这两座古城，都喜爱走这条水路。古人长河孤舟、江南夜航，曾吟唱出不少唐诗宋词元曲。

资深行者说，游江南不能偏弃水路，否则，近处的枕河人家、名街古渡，远处的青山隐隐、萧寺帆影就不会在视觉中灵动。江南清雅的意趣，也就失落了一半。

自然，走水路也有乏味之时。那晚，随着夕阳西下，涌动的激情似乎也渐渐消退。我独自伫立在船头时，感到有些冷清。夜幕低垂，缓涌的水面渐渐呈现暗色，变得有些深不可测，江心的客船也像秉烛漫行的孤独者，神态冷漠、步履迟缓，乘客的喧哗随着一片苍茫沉静下来。

正寂寞难遣时，后舱开餐，视觉疲劳的人们从甲板上走下，依次进入餐厅。我坐在餐桌旁，很想思忆些什么，感悟些什么，引动情愫之声或引发诗意之物，倒不一定是吴越箫音、淮左正史的演讲，也未必是窗外的岸柳与窗内的船娘，我只想借个由头，从人们低头无语就餐的沉静中超脱出来。

正憧憬间，机会来了，服务员手中菜谱上出现一款品名很夸张的菜——天下第一菜。

面对我好奇的提问，服务员笑着介绍，菜品古今知名，源于清乾隆帝所赐。

我想起清乾嘉时期，有本流传在市面上的《调鼎集》。此书编排较乱、版本不一，不像出自一人之手。按书中的“序”所说：“是书凡十卷，不著撰者姓名，盖相传旧抄本也。”

在其中一种版本的《调鼎集》里，记述了一段食趣：乾隆帝七下江南时，一日微服私访，因感到腹中饥饿，便来到苏锡之间的一家小店用餐。因夜色已沉，厨房里只有些残羹剩饭，店家急中生智，把米饭锅焦黄的糊底铲了下来，掰成块状入盘，把白天剩下的烩虾仁儿、炒鸡丝和一碗鸡汤煮沸，向上一浇，随着吱吱的响声，米香与鸡汤的香味弥散开来。乾隆帝吃后，觉得这款汤汁红亮、锅巴金黄、味道鲜美的菜远胜于宫廷御筵，于是大为赞赏，称之为“天下第一菜”。

想到这里，恰好虾仁锅巴上桌，我向服务员略一咨询，得知现今的锅巴，在制卤方面较清代而言，更是技艺精湛。把虾仁滑出后剩底油，下番茄酱、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、白糖、绍酒及精盐成芡，淋上热麻油后与锅巴一起上桌，扬勺一浇，盘中一阵热闹，立即泛漾起斑斓的江南食文化。

最早的、有案可查、鲜活生动的“锅巴典籍”是《南史·陈遗传》，书中提到一位叫陈遗的人。陈遗与母亲相依为命，十分孝顺，因其母爱吃锅巴，他在任郡吏时，就常挎一饭囊，每当别人煮饭请他，他就把锅底的焦层铲下入囊，留给母亲。后来孙恩叛乱，难民纷纷逃离，陈遗带着装满锅巴的饭囊离开郡衙往家跑。一路上幸有锅巴充饥，才没有沦为饿殍。当他进入家门，见母亲因盼子不归而急瞎了双目，急聋了双耳，便嚎啕大哭。第二天，陈母竟然在孝子日夜不停的哭声中双目复明、双耳复聪。于是邻居们奔走相告，此事被作为佳话四处传扬。

那夜，我倚窗凝视着夜色中的古运河，窗外的月色在波涌处染上一抹清辉，河两岸偶有数点灯火不断移向后方。当年，孔老夫子站在江边曾慨叹过：“逝者如斯，不舍昼夜。”那么，被风流皇帝称道的虾仁锅巴在历史长河的淘滤中，是否有所改变、有所衍化、有所创新?当我夹起菜中的一小块儿蘑菇丁时，忽地又想到了曾活跃在20世纪文坛的散文大师、美食家梁实秋先生。

梁实秋先生在《锅巴》一文中首先较为全面地介绍了锅巴的主要产地：“北人煮米半熟辄出置屉中蒸而食之，无所谓锅巴;南人皆用锅煮米至熟为止，因此锅底有层焦饭，特别香。”

梁实秋先生在抗战时期遇到过这种“侍者把锅巴放到桌上，立即把烩虾仁浇上，刺啦一声、食客大悦”的菜，抗战后方的餐馆称此菜为“轰炸东京”。先生在美食方面真的见多识广，他认为锅巴的浇头“不一定要浇以烩虾仁，口蘑锅巴汤乃更胜一筹……时下的虾仁锅巴，往往锅巴既不够脆，虾仁复加大量番茄酱，稠乎乎的一大腕，根本不像汤。”

梁实秋先生平生颇为喜爱并多次推重的是“口蘑锅巴”。用“张家口盛产的大小略如纽扣的蘑菇，用以制口蘑锅巴汤或打卤做汤面，都是无上妙品。”这种吃食，细细思量起来既有情趣也似乎有其深层次的内涵。锅巴本是南方厨房多见之物;野生口蘑本是北方林木间偶见之物，二者本相距千里，一旦被美食家精心组合，相映生辉，便成为鲜美脆酥的菜品，在大雅之堂上风光无限。

思绪还在漫无边际地驰骋，窗外已现鱼肚白。汽笛长鸣一声，船已泊杭城。