品位历史：陕西名小吃背后的故事

一、岐山哨子面

岐山一带是西周的发祥地。周文王姬昌当时为“西伯”，由于他礼贤下士，注重发展生产，富国强兵，因而遭到殷纣王的嫉恨，被残暴的殷纣王囚禁茇里(河南汤阴县)的城堡土牢里。他被“赎”了出来，他风尘仆仆地回到家乡，前脚刚迈进家门，左邻右舍、亲戚朋友和老部卒们便纷纷拿着礼物来看望。因为他长期被监禁，身子受了亏，非常消瘦赢弱，因此上人们都尽自己的能力给他送来好吃的东西，以补养身子。左邻提着一大吊子猪肉，右舍提来一笼鸡蛋，老友捧来一掬木耳;更有村头的务菜老爹送采一把绿油油的蒜苗......人们关切地问候了姬昌的身子骨可好，又拉了一会儿闲话，亲如家人。眨眼间做晌午饭的时间到了，人们纷纷告辞要走，姬昌拦住大伙说： “都别走了，我和大伙分别日久，今日就在一个炕上吃顿团圆安生的面吧。”人们纷纷赞同。姬昌的夫人边挖面边问： “做汤面还是做浆水面?”姬昌说： “咱做一顿‘和气面’吃吧。” “和气面咋做?”姬昌说： “你给咱把乡邻亲友们送来的肉、蛋、菜蔬全做炒熟，面、我给咱擀。”说完他把袖子一挽，和面、揉面、登登登地擀起长面来了。别看姬昌是一国诸侯，号称西伯，有治国安邦的雄才大略，擀起面来也是一个老行家哩。你看他擀的面又薄、又筋、又光，比夫人织的蝉翼般的丝绸还薄。面条擀好后，在一个锅里下面，在另二个锅里调汤。大家把面捞在碗里，浇上丰富美味的臊子汤菜，吃完面条，把汤再倒回锅里，然后再捞面、浇汤。姬昌说，吃这种用大伙的肉蛋菜蔬等做的和气面，再加上只吃面、不喝汤的吃法、就表示了和气的意思。

这岐山臊子面，使用当地产的小麦磨成的，和得很硬，需大小伙用杠子压着擀薄，用大铡刀切细，吃着薄、劲、光、筋。臊子呢，则有猪肉之红、蒜苗之青、金针之黄、木耳之黑、豆腐之白，值得一提的是那肉，是肥瘦相间的带皮五花肉，加上各种调料和辣椒、醋，炖上半天密制而成。调汤用的醋，是岐山一带农家酿就的，味道极正，喝一口绝对让您酸一个跟头。看，那老陈醋入锅一烹，“轰”的一声，一团青烟扑鼻，酸辣得喷嚏连天。调成的汤呢，味是酸、辣、香。面条煮熟捞到碗里，浇上汤，放好臊子，其特色是煎、稀、汪(油)。 吃着真是别样的滋味。

二、牛羊肉泡馍

早在崇帧年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。基本制作工艺是，先用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍，掰成着头大碎块。炒锅置人上加浓汁汤，再添适量水煮开，放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。

三、葫芦头

据史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。

葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排

列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。