春游绍兴 怀抱美景品美食

“臭味大千”，无臭不欢

外地游客初到绍兴，往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱，“臭豆腐”三个大字招摇着，似乎人们不吃一次臭豆腐，就算不得到过绍兴。河边也常能见到做臭豆腐的摊贩，6块钱一份，小火在油锅里煎炸，需要趁热吃，臭里带香。

然而对一个真正的绍兴人来说，臭豆腐只是小儿科。在绍兴美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了别致的绍兴滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜，不隆重，其间却可见绍兴风情。臭千张初看颤巍巍，入味软糯，下面是一层油，臭千张坐落其中，显得落落大方。一般人闻到这股味就受不了，但是越吃越爱吃，下米饭才叫绝配。

在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

苋菜是江南一带常见的蔬菜，初长时极嫩，只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人回忆起小时候家里制作臭苋菜梗的过程，似乎还能闻到当时的滋味。制作时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐，制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。

一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

在当地寺庙的素食中，臭苋菜梗被叫做“素鳗”，可见其渊源。然而这道菜地域性极强，犹如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只觉得一股奇异的臭味，难以入口。在绍兴，当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗，看他如何出丑，这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物，如同方言口语，只在本地人中间流传，它们恪守着这个城市口感上的秘密。

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三奇臭豆腐

他家臭豆腐生意好到爆!路边小摊主喉咙叫到爆也没人理会，情愿排队也要吃上三味臭豆腐。闻起来很怪异的豆腐沾上甜辣酱，味道很好!不过赶上过节人流大的时候味道就大不如前了。

地址：鲁迅中路258号