体味潮汕人的美食世界:吃粥

粥粥不同

在潮汕人的美食世界中，一离不开茶，二离不开粥。很多人去潮汕，是为了体验当地人的茶文化。不过潮汕人的日常生活中，还有一种很重要的食物，虽平淡却非凡，从古至今都在滋润着潮汕人，它就是粥。如果想了解潮汕美食，粥是很重要的一环，潮汕人早上

吃粥、晚上也吃粥，但这粥和中国其他地方的粥可是大有不同，而且他们的叫法也有差异。从字面意义看，“粥”字由中间的米和两边的弓组成，意思是水火并用，左右开弓将米粒拉扯大，只有将米粒煮开了，才能将生米变成可以用来充饥果腹的食物。与粥相关的还有个“糜”字，释义是煮米使之糜烂。现在，只有潮汕人将“粥”称为“糜”，还沿用着古称。

在潮汕走一趟，各种粥店、夜糜档扑面而来，这让你坚信糜才是他们的主食。他们每天睡醒后要吃白糜，午饭和晚饭也以糜为主，还将夜宵称为夜糜。顺便提一句，到了潮汕不吃夜糜就会错过很多体验。潮汕的夜糜摊子开到很晚，即使是深夜才到的人也能吃一碗热乎乎的粥或者猪杂汤。

现在风光无限的潮州打冷大排档，其实前身都是很不起眼的夜糜摊，汕头市区最出名的“富苑夜糜”连店名都还保留着这种叫法。这家店是汕头最好的夜糜档，位于商检局旁的小巷内。老板是惠来人，有隆江猪脚等很多惠来美食。夜糜档的壮观景象总

是惹得前来的朋友啧啧称赞，所有的菜全部都以明档方式摆放出来，或在大锅里慢火煮着。客人站在摊前，只要看到喜欢的，用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，速度极快，有时你刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌上。还有各种各样的鱼饭让不爱美食的人都胃口大开，这时配一碗白糜就是必须的了。不过，这白糜看着普通，怎么就能成了潮汕人饮食中的主角呢?

潮汕杂咸的种类很丰富，常见的已达一百多种，主要用来佐餐。

有种观点认为，潮汕地少人多，粮食紧缺，食糜比食干饭更能节约粮食。潮汕俗话“焖三糇四，淖糜十二”的意思就是说，同样七两半重的一竹筒白米，如果用日常使用的焖法煮饭，只能得到三碗干饭;如果用笊篱捞饭的糇法，可以得到四碗干饭;要是煮成淖糜(即稀饭)，则可以得到整整十二碗!这句话似乎可以成为前面观点的有力证据。用笊篱糇饭，是旧时潮汕人一种很普遍的食俗。因为糇饭的饭粒松散，没有焖饭密实，所以显得“有物”，感觉更能充饥果腹。潮汕人之所以会对粮食进行如此的精打细算，肯定是因为曾经遇到过温饱问题。因此，“缺粮说”还是有一定道理的。

另一种观点是“养生说”。持这一观点的人认为，潮州人深知糜具有药用和养生的价值，因此才选择糜作为主食。这一说法的根据源于宋代大诗人苏东坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吴复古(又名子野，号远游，位列潮州前七贤，是位有道家思想的隐士高人)，在书帖中这样记述道：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”从苏东坡的诗文来看，吴复古对饮食养生是有独到见解的，这些见解不但影响了他的好友苏东坡，也影响了后世的潮汕人。

实际上潮州人的食糜习俗很可能是各种因素综合作用的结果。白糜这东西很奇怪，虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太养胃的缘故，如果经常食用就会使人的肠胃产生适应性的依赖，一旦不吃白糜，肠胃可能就会不舒服。我年轻时曾是一个牛奶爱好者，后来经常吃糜，现在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的话，马上会因为牛奶过敏而拉肚子。可以这么说，我跟大多数潮汕人一样，终生只能以白糜为早餐了。