济南“透明厨房”进展缓慢 餐饮单位：资金投入过多

食客坐在饭店大厅，就能从电视或电脑屏幕直播中看到菜肴的制作过程，甚至连大厨加了几勺盐都看得清清楚楚。近日，南京市食药监局计划打造当地“透明厨房”的消息成为网上热搜话题之一。

记者采访发现，早在2012年，山东便在全省范围内开展“厨房亮化”工作，青岛、威海等沿海地区进展较快，但济南进展较为缓慢。

记者调查：视频展示很少见透明玻璃窗多见

8月18日起，记者走访济南大大小小的餐饮单位及街边饭店了解到，后厨安装摄像头在大厅进行视频展示的餐饮单位寥寥无几，但通过透明玻璃窗、隔断矮墙等方式将食品加工制作的关键场所展示给消费者的中小饭店却不在少数。他们中有火锅店的配菜间、有羊汤馆的熬制间、有烤鸭的制作间、有面点的加工区等。这些大都是能体现其餐厅特色的制作间。但记者走访期间却发现，有透明厨房的餐饮店，厨房远远看上去确实干净美观，给人新鲜感，不过仔细观察，却发现不少透明厨房并非那么干净卫生，很多存在员工着装不齐、不卫生、抹布乱堆乱放、生菜堆放杂乱、案板不干净等乱象。

8月21日下午5点左右，记者来到位于经八路的长寿坊羊汤馆。门口东侧是烧饼制作间，透过木门的玻璃可清晰地看到师傅的制作过程。步入餐厅，则能清楚地看到熬煮羊汤的厨房和凉菜制作间的全貌。厨房与餐厅之间只有一个矮墙隔断和半截透明玻璃相隔，中间位置可以传递羊汤等菜品。由于还未到饭点，店内并没有顾客。只看到两位员工正为晚饭做准备。记者注意到，该厨房碗筷摆放还算整齐，但硕大的垃圾桶却没有盖子，杂物已近堆满，敞着摆放在熬煮羊汤的大锅旁。餐厅内，另一位员工拿着苍蝇拍正在驱赶苍蝇。

餐饮单位：资金投入过多经营改变并不明显

记者了解到，不少济南颇具名气的中小型饭店由于是老饭店，透明厨房改造起来较为繁琐，且资金投入过大，目前都没有“动工”。

据了解，鼎好家常菜在济南开店已有一段时间，但没有一家门店设透明厨房，而在德州开业的新店内却安装了透明厨房。“说实话，装上透明厨房，消费者心理感觉会比较好，但对餐厅的经营情况改变不大，基本上没有作用。”山东鼎好餐饮集团营销部经理徐媛媛表示，口味、价格和卫生条件是消费者选择餐厅最重要的;有透明厨房虽然比没有强，但对店里生意影响不大。

她告诉记者，鼎好家常菜济南各个分店都比较老，后期投入安装会比较麻烦，对餐厅的投入也比较大。“安透明厨房并不简单，对整个餐厅、厨房的布局要求较高。厨房要宽敞，装修要漂亮，安装摄像头要多，位置还要显眼。这些都需要耗费大量的资金。我个人感觉没多大意思。德州店安装透明厨房也是应政府要求，不过能力达到了，这是个好事。”

徐媛媛说，真正的食品安全通过透明厨房是表现不出的，只能看到厨房干不干净等表象。食品安全重要的是食材的货源和品质。食材有无变质、积压，从业人员是否进厨房洗手，制作食材时有无放添加剂、色素等，这些健康标准都比搞透明厨房的形式更为重要。

食药监局：济南“亮厨”进展缓慢，“不强制”是主因

日前，记者在山东省食药监局餐饮监管处了解到，目前山东省“厨房亮化”餐饮单位已达25287 家，占总数的14.7%。其中，以透明玻璃窗或隔断矮墙等方式打造的“透明厨房”居多。“整个山东与系统联网的‘高端透明厨房’还在起步阶段。”

据该局餐饮监管处相关负责人介绍，“厨房亮化”主要有透明玻璃窗式、无阻隔式和通过视频传输等技术实现“可视化厨房”三种形式。一方面可让消费者安心就餐，另一方面通过远程监控可对餐饮单位实时监管，同时，还能提高消费者对餐饮单位的关注和监督。该负责人告诉记者，2012年全省启动“厨房亮化”的餐饮单位就达8000家，近些年也一直在推进“亮厨”工作。“‘亮厨’需要企业自己出资金，经济发达地区发展较快，由于采取的是鼓励、引导、不强制政策，济南力度有些慢。”

该负责人表示，透明厨房属于监管的一种措施，并不是有透明厨房的就100%安全，没有的也不能说其不安全。有些餐饮单位牵扯到涉密问题，也不愿做成透明厨房。目前政府正在制定一些引导办法，比如透明厨房的设立与参评餐饮示范单位、量化分级挂钩等，加快“亮厨”速度。

业内人士：政府可适度补贴，先让企业尝甜头

“‘亮厨’行动需要餐饮单位有胆量和资金。现在大环境不好，不少餐饮企业不景气，再往这方面投钱是种负担。”一位常年从事餐饮管理工作的周先生表示，“厨房亮化”对后厨的要求非常高，一般餐饮企业不愿意将后厨亮出，担心一旦某个环节出错，透明厨房就会起反作用，得不偿失。另外，改造“透明厨房”需要餐饮企业自己出资，这笔不小的开支能不能收得回都是企业担心的问题。

“商人都要考虑收益。没让其尝到甜头，光让其拿钱、亮丑，没那么大的蛋糕在那放着，企业没有积极性也就不足为奇了。政府搭起台子，就得坚持到底。”他建议相关部门，选用专业人士来推广运作。最好政府对企业有些补助，可分期、分批进行，先将“透明厨房”的行动托起来。“一期、二期做好了，哪怕三期不给予补贴，也会有餐饮单位主动跟进，毕竟这是个趋势。”

记者手记

厨房透明从业良心也得透明

采访中，不少市民对济南部分“透明厨房”颇有微词。认为企业既然敢亮出厨房，就要在各个细节格外注意，更要做表率。但目前，这反而成了部分餐企“亮丑”的橱窗。另外，厨房的原材料、加工是否干净卫生固然重要，但老百姓最关心的还是食品原料的来源是否安全。

“不少火锅店为吸引人，将配菜间做成开放式，但工作人员的卫生习惯并不好，用手挠头再配菜、不戴口罩边聊天边干活的随处可见。这样的敞开还不如不开呢。眼不见为净。”家住英雄山路的卢女士告诉记者，如果透明厨房都是干干净净的，消费者肯定更放心，但现在看来还不如没有的好。在某事业单位上班的李先生则表示，目前无论是市区还是区县，市民能在餐厅就能看到后厨现状的饭店不在少数，但他总感觉形式大于内容，“操作过程是看见了，但厨师做菜前洗没洗手，放的是添加剂还是食盐、食材过没过期，用的油是不是转基因等，这些都是看不到的。

要彻底解决食品安全问题，需要政府监管、企业自律和消费者监督三方共进。监管部门也表示，“透明厨房”本身只是对现有营业时间内的“透明”和监督，要想真正确保餐饮安全，单有“透明厨房”是远远不够的，最关键的还是餐饮企业的从业良心是否透明。