山东老字号丨知味斋：“非遗味道” 蜚声齐鲁

原标题：山东老字号丨知味斋：“非遗味道” 蜚声齐鲁

齐鲁网·闪电新闻1月8日讯 肴鸡，兴起于清朝末年，民国年间达到鼎盛阶段，它的形成和起源与周村密切相关，对于研究地区饮食文化、风俗文化都有很高的历史价值。其传统制作技艺到二十世纪三十年代已经成熟。民国以后的百余年中，周村一带婚宴、寿宴无鸡不成席。肴鸡在当时不但是周村各大商号和乡绅待宴酬宾的重要菜品和礼品，而且店家每天向过往旅客叫卖兜售，因而远近闻名，甚至有商客特地下车进城购买，自此，周村肴鸡蜚声齐鲁。

知味斋肴鸡制作过程复杂，每道工序要求很高，蕴含着丰富的科学技术基因，是周村人长期智慧的结晶，成为宝贵的历史饮食文化遗产。肴鸡制作需经过验收、静养、宰杀、浸烫、脱毛、开剥、净膛、腌制、造型、风干、着色、煮鸡、冷冻、出锅13 道工序，讲究“八分肉、二分汤”。知味斋在工序技艺上传承创新，打造出“皮脆肉嫩、汁鲜味香、色泽深红、香味浓郁、口味咸鲜”的特点。“皮脆”是由于知味斋在继承传统工艺的基础上，增加了“腌制晾坯”工艺，使皮下脂肪脱油脱脂，表皮风干后更加紧密。“肉嫩”是由于选用了知味斋养殖基地散养的公鸡酱制而成。“汁鲜”是由于肴鸡经酱制、浸泡入味后充分吸收了煮鸡的老汤。“味香”是由于酱肴鸡的药包是根据药食同源的中医理论通过科学配伍，由十八味上等香辛料组成。

“知味斋肴鸡传统制作技艺”沿袭历史渊源和传承谱系，于2015年列入山东省非物质文化遗产名录，在中国第四届非遗产品博览会被评为“最受欢迎美食奖”，并被中国饭店协会授予“中华传统名小吃”。山东知味斋公司将肴鸡产品列为指定“保护项目”，兴建食品科技公司与非遗产业园，成立专门组织机构实行生产性保护。公司联合旗下鲁商文化主题饭店、商埠品牌酒楼等九家分公司，开展“商埠菜、商埠宴席”项目与“鲁菜推广研发示范基地建设”项目，将“知味斋肴鸡”列入核心经营产品，使肴鸡美食不仅能够以单品进入到千家万户，而且在高档宴席的餐桌上，也能品尝到肴鸡的非遗味道。

知味斋加工的肴鸡，只在店内销售，不到街上设摊，其技艺体系一直使用至今。知味斋肴鸡，它的形成和起源与周村密切相关，对于研究地区饮食文化、风俗文化等有很高的历史价值。

闪电新闻记者王良 孙凯旋淄博报道