凤观丨不必“谈霉色变”，三道关卡守护山东人的餐桌安全

近期山东的连续阴雨天气，让秋粮霉变问题引发公众关注。霉变的玉米都去哪了，会不会流向餐桌？又该如何更有效地控制霉变？

对此，凤凰网山东对话山东省农业科学院作物研究所研究员、谷物营养与质量安全创新团队负责人龚魁杰。他表示，粮食霉变不等于毒素超标，通过标准把控、精深加工和创新抑菌技术三道坚实屏障，足以守住餐桌安全防线。

餐桌安全有保障，

不必“谈霉色变”

我国对于粮食有严格的真菌毒素污染水平检测标准，首先是在粮食入仓之前，超标的部分会被筛选剔除。这是保障粮食安全的关键一环。

“目前，在餐桌上，我们食用的玉米数量较少。而且玉米在流入餐桌之前需要经过检测、加工，真菌毒素超标的粮食是不会进入粮库的。”龚魁杰表示。

此外，玉米中的真菌毒素主要富集在果皮上，通常不会进入胚乳中。在加工环节，通过脱皮等加工工序后制成的玉米碴、玉米粥和玉米粉等产品，已经剥离可能携带毒素的部分，确保了食品质量安全。

根据《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017），黄曲霉毒素在不同食品中的限量指标有所不同。具体来看，在玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品中，黄曲霉毒素的限量标准为20μg/kg；在花生油、玉米油中，黄曲霉毒素的限量标准为20μg/kg；在发酵豆制品中，黄曲霉毒素的限量标准为5μg/kg。

标准明确，

筑牢粮食安全根基

那么不符合食品安全标准的粮食，最终会流向哪里呢？

“不符合食品安全国家标准的粮食可能会作为饲料，也有可能被用于生产工业化产品。”龚魁杰说。

作为饲料使用时，只要符合《饲料卫生标准》（GB 13078-2017）中各类霉菌毒素的限量规定，即可安全用于饲料生产。达到标准的粮食对动物产蛋率、产肉率不会产生影响，也不会对食品安全产生影响。

在淀粉等产品的工业化生产中，原料的果皮、种皮等会被脱除，确保了产品的质量安全。所产生的副产物可能会出现超标的情况，它们都会在严格监管下得到无害化处理。

“没必要谈霉色变”，龚魁杰强调，“通过标准把控、精深加工以及抑菌脱毒技术这三道屏障，只要是正规企业生产的加工产品，都可以放心食用。”

他同时提醒，应谨慎选择未经过精深加工以及未经过标准检测的原粮。部分小厂可能缺乏必要的检测手段、精深加工能力和有效的抑菌脱毒技术，需要特别注意。

源头抑菌，

生物技术防控霉变

霉菌的种类繁多，在粮食与饲料产业链中，黄曲霉毒素、呕吐毒素、赤霉烯酮、伏马毒素等是常见真菌毒素，广泛存在于霉变的谷物、坚果及饲料中。

有效防控粮食霉变，除传统烘干措施外，生物抑菌技术正发挥越来越重要的作用——通过筛选特定拮抗菌，针对不同产毒真菌实施精准防控。

龚魁杰指出，针对玉米中常见的产毒真菌（如禾谷镰刀菌产生的呕吐毒素，以及黄曲霉产生的黄曲霉毒素），可以通过筛选特定拮抗菌进行生物防治，将拮抗菌喷施于玉米果穗表面，能有效抑制真菌生长与毒素积累。

防止果穗霉变应从玉米授粉期开始，定期喷施针对性的拮抗菌，可长期抑制霉菌繁殖，显著降低收获时果穗的真菌及毒素含量，即使遇到阴雨天气影响也较小。

若前期未采取抑菌措施，收获后喷施拮抗菌仍有一定效果，但效果不如早期干预理想。尽管如此，后期抑菌仍优于不采取任何措施。

从田间的生物防控，到入库的严格检测，再到加工环节的抑菌脱毒技术，以及对食品安全指标超标粮食的明确分流，山东不断强化食品安全全链条监管。对于正规渠道的粮食制品，公众大可放心、安心食用，不必“谈霉色变”。

（凤凰网山东 能子菲）